I sami znate kako je po vrućini, a posebno ovog ljeta, često neizdrživo kad se temperature približe mitskoj granici od 40 stupnjeva. A, znate i kako vam je po ovom vremenu u kuhinji dok pripremate obrok za sebe i svoje najmilije – gotovo se skuhate. E, tu je moje radno mjesto. I ne, moj tim i ja nismo na odmoru, dijelimo s vama sudbinu i kuhamo za vas, bez obzira na visoku temperaturu.
S druge strane, ljeto u kuhinji je ne samo jedno od lakših već možda čak i najbolje godišnje doba, silno potentno. Moj glavni izvor namirnica, tržnice, obiluju svježim i sočnim namirnicama, ima svih boja u njihovoj punini: žuta, crvena, ljubičasta, zelena, smeđa... Toliko je i bogatstvo različitih mirisa. Sjajna je vijest da ovogodišnje nesnosne vrućine nisu spriječile naše male i vrijedne proizvođače i dobavljače da se pojave na tržnici.
Jedan od njih ima štand prepun cvjetova tikvice, na drugom je štandu najukusniji kukuruz šećerac, a s trećega se šire opojni mirisi začinskog bilja - bosiljak, metvica, komorač, kopar, ružmarin. Tu su i patlidžani, sad im je vrhunac sezone kad su najukusniji, kao i za jednu od namirnica koja je prisutna u bezbroj različitih oblika i boja, a to je rajčica. Samo korak-dva dalje i već se ukazuju tikvice i mladi grah, pravo obilje. Tu je i ljetno voće koje donosi olakšanje tijekom sparnih dana: marelice, breskve, nektarine, lubenice, smokve, grožđe, dinje... Kupuj, kupuj, kupuj! Ništa nemoj propustiti, kad ako ne sad, tako razmišljam svakog jutra dok se probijam kroz štandove, a vrećice postaju sve teže i teže.
Sve najbolje s tržnice i kod nas je u kuhinji. Imamo neka sad već tradicionalna rješenja, ali svježa vrhunska namirnica uvijek čovjeka tjera da razmišlja o njoj kako joj možemo pristupiti, što nam još može dati i što s njom nova možemo po- stići? Eksperimentiramo, pokušavamo, tražimo rješenja, zabavljamo se... Tako nastaju nova jela, novi okusi.
Najljepše je kad se poklopi radost koju osjećamo u kuhinji i radost gosta tijekom i nakon obroka. Ono što je dobro, vrhunsko, što ljude veseli, to ne treba mijenjati. Govorim o bestsellerima. U slučaju moje ekipe, restorana i gostiju, to je sigurno cvijet tikvice punjen svježim kozjim sirom, pečen u tempuri i poslužen s džemom od domaćih rajčica. Cvijet tikvice radim sad već cijelo desetljeće i nikad ga ne izostavim kad krene sezona. Ukusno, hrskavo, s laganim dodirom kozjeg svježeg sira, ne preintenzivno. Uz to ide lagani slatkasti džem od pečenih rajčica za koji koristimo rajčice koje su već mekše i zrelije, one daju taj slađi, savršen okus. Jesam li spomenuo lubenicu? Ona mi je na samom vrhu ljestvice najdražeg voća pa je ne koristim samo za desert već i kao prilog uz ljutkastu kozicu u cornflakesu uz koju ide majoneza od svježeg, slatkasto-ljutkastog wasabija uz maslinovo ulje. Kao i vi, ne mogu zamisliti ljeto bez maslinova ulja i ribe.
Jedan od najvećih komplimenata koje kuhar može dobiti jest kad mu netko pohvali juhu, juha je uvijek i u svakom restoranu u svijetu kritični trenutak. Imam jednu koju moji stalni gosti dolaze jesti kad su radosni, a posebno kad su tužni, tepaju joj da je spektakularna. A meni, moram priznati, drago. Juha od kukuruza šećerca. Zvuči jednostavno iako je uopće nije lako napraviti. Ne samo da je potrebna ozbiljna količina klipova već se i stvarno mora imati dobra tehnika i biti jako precizan u tajmingu te cijelo vrijeme kuhanja paziti na različite stupnjeve. U ovu juhu stavljam kremu od svježeg jadranskog škampa i grilani kukuruz. Ovdje će uz osjećaj i miris dima biti jasno izražena slatkoća kukuruza kao i mineralnost jadranskog škampa. Tijekom vrelih dana ova je juha pravo osvježenje. I više od toga.
Posebno zajedničko veselje dolazi uz jedan risotto. Radimo ga od jakobovih kapica, morskog ježinca i morskih šparoga. Meso morskog ježinca doista je jedna od najcjenjenijih morskih namirnica, puna je joda i silno mineralna, savršeno sjeda u risotto. U ovom trenutku mjesto na karti s razlogom je našao pilić s ljetnim tartufima kao i losos pečen na grillu sa sotisom od patlidžana i tikvica. To je neki mali izbor naših novih jela za sezonu ljeto 2023. Ali, kao što sam rekao, novo uvijek treba kombinirati s bestsellerima: tartar biftekom, risottom od bifteka, beef wellingtonom, teletinom s krumpirima i, naravno, wienerschnitzelom.
I već smo došli do deserta. Uz naš bestseller, tiramisu, uvrstio sam i dva nova, zanima me hoće li, i koji, s vremenom postati novi klasik? Cheesecake od kozje skute s konfitiranom marelicom i kremom od pečene marelice. Drugi desert za savršen ljetni vrući dan je osvježavajući hladni consomme od breskve, lagano gaziran s CO2, uz breskvu mariniranu u cognacu. I još sa sorbettom od breskve i bosiljka. Ovo je kratak pregled stvari, sad stvarno moram ići, čeka me kuhinja!
VEZANI ČLANCI:
