Ona je gospođa Supinya Jansuta, poznatija kao Jay Fai ili teta Fai, i jedna je od tisuća kuhara ulične hrane u glavnom gradu Tajlanda koji je, po ocjenama mnogih gurmana i globtrotera, jedan od gradova s najuzbudljivijom uličnom hranom u svijetu. No, možda je Bangkok prepun mnogih takvih kuharica i kuhara kao što je Jay Fai, ali ona je prva i jedina čije je kuhanje na ulici u Bangkoku nagrađeno jednom Michelinovom zvjezdicom.
Svjetski poznati gastrovodič čiji anonimni kritičari ocjenjuju restorane i one najbolje rangiraju jednom, dvjema ili trima zvjezdicama objavio je početkom prosinca prvo izdanje za Bangkok. Kad je Jay Fai čula da je njezin ulični restoran dobio jednu zvjezdicu te da je to vrlo prestižna nagrada, nije bila impresionirana:
– Michelin? Zar oni ne rade autogume? – bio je njezin prvi komentar.
Vlasnica sama kuha
Za Michelinove zvjezdice nije dotad, očito, ni čula, ali sada, mjesec dana nakon što je jednu takvu zvjezdicu dobila, Jay Fai bi je najradije vratila.
– Poželim da mogu vratiti tu zvjezdicu – rekla je novinaru američkog gastroportala Eater.
Michelinovo joj je priznanje donijelo slavu dotad neslućenih razmjera, ali i unijelo nevjerojatnu gužvu u njezin ulični restorančić.
– Mnogi ljudi sad dolaze samo vidjeti i slikati, ne nužno i jesti – požalila se Jay Fai.
Kad smo je posjetili 27. prosinca 2017., lista čekanja na stol bila je toliko duga da smo se mogli upisati za termin – 1. siječnja 2018. u 15 sati. Prihvatili smo, što je tu je, i prvog dana u novoj godini isprobali tajlandsku uličnu hranu u rangu jedne Michelinove zvjezdice.
Pred njezinim restoranom ljudi stoje u redu. Osim onih koji su se uvrstili na listu čekanja danima prije pa imaju termin za stol, čekaju i nadobudni bez rezervacije, koji se nadaju da će netko od ovih s rezervacijom možda brže pojesti pa će se neplanirano osloboditi neki stol. Sve to – i primanje rezervacija i nošenje s činjenicom da joj se tu mota hrpa ljudi koji fotografiraju ili jednostavno čekaju – iziskuje i dodatni posao i napor.
Jay Fai zaokupljena je kuhanjem i, dok restoran radi (a radno vrijeme je od 15 do 2 sata u noći), praktički ne diže pogled s vatre i s wokova. Otkako je dobila Michelinovu zvjezdicu, kuha za više ljudi nego ikad prije, što znači i da radi više no prije. Ima pomoćnu kuharicu, a za primanje rezervacija i uvođenje reda među čekačima angažirala je svoju kćer, po imenu Yuawadee Junsuta, koja je dala otkaz na prethodnom radnom mjestu kako bi se mogla potpuno posvetiti ovome.
Jedan detalj govori ponešto o Jay Fai: iako je zaokupljena napornim poslom, iako od 15 do 1 sat iza ponoći praktički ne stigne podići glavu s vatre i wokova, iako su uvjeti rada takvi da su joj nužne avijatičarske naočale, ona je uvijek uredno našminkana, s crvenim ružem na usnama. Elegancija, a ne samo kvaliteta njezine hrane, dostojna Michelinove zvjezdice.
Jay Fai je bila poznata na lokalnoj gastrosceni Bangkoka i prije no što je Michelin došao u grad. Novinari Bangkok Posta još su 1999. pisali o njoj kao o “Mozartu tajlandske kuhinje”.
– Ona je poput kraljice tajlandske ulične hrane. Mogla je učiniti bilo što sa slavom koju je već prije stekla. Mogla je otvoriti restorane, podružnice svog uličnog restorana, ulickanu drugu lokaciju, ali nije. Ostala je na postojećoj lokaciji sa svoja dva woka. Drago mi je da konačno dobiva priznanje kakvo zaslužuje – napisala je gastroblogerica iz Bangkoka Chawadee Nualkhair nakon što je Michelin dodijelio jednu zvjezdicu uličnom restoranu Jay Fai.
Skuplje nego drugdje
Cijene kod Jay Fai su oduvijek bile više nego u drugim, običnim restoranima ulične hrane u Bangkoku. Nakon Michelinove zvjezdice, još su više. Tradicionalna tajlandska juha tom yum goong, koja drugdje košta 40 do 75 kuna, kod Jay Fai je oko 150 kuna. Njezin najpoznatiji specijalitet, omlet s mesom rakova, košta 190 kuna. Ali sastojci u njezinim jelima su najsvježiji i najskuplji mogući, pa i takva vrhunska selekcija sastojaka utječe na cijenu jela.
Jadni su ti mediji koji cenzurom pokušavaju ušutkati mišljenje. Vraćaju nas sami u prošla tamna vremena i rekao bi da su kočničari napretka. I promoviraju zaostalost i drže ljude u strahu i pokornosti.