Evo gdje smo stali prošle nedjelje. Uspjeh ili neuspjeh slastičarske kreme ovisi o tome hoćemo li je dovoljno kuhati. Kao što je svako kuhanje u većoj ili manjoj mjeri rizičan posao, kod slastičarske kreme u nekim je trenucima stvarno delikatno. Morat ćemo prijeći ovaj dio detaljno i ponešto školski, nećete zamjeriti. Cilj nam je pravilno zgusnuti kremu kako bi se postigla čvrsta, gusta i glatka konzistencija. Slastičarska krema oslanja se na dva sredstva, škrob i jaja, koja u tandemu rade na zgušnjavanju kreme. Stalna primjena topline služi kao katalizator za procese želatinizacije škroba i koagulacije jaja.
Kad se pomiješaju s vodom (u ovom slučaju s mlijekom) i zagriju na oko 80 Celzijevih stupnjeva, škrobne granule se želatiniziraju, što znači da apsorbiraju vodu od koje nabubre, a zatim izlaze škrobne molekule, učinkovito za zgušnjavanje kreme. Dok se sve to događa, proteini u žumanjcima denaturiraju ili se odvijaju, a zatim koaguliraju ili povezuju, stvarajući jaku, fleksibilnu mrežu.
Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'
Kad bi nam jedina briga bila želatinizacija i koagulacija, mogli bismo slastičarsku kremu dovesti na 80 stupnjeva i gotovo. Nažalost, žumanjci sadrže enzim zvan amilaza, koji polako može razgraditi molekule škroba i pretvoriti gustu slastičarsku kremu u tekući umak. Ono kad vam se krema razrijedi sama od sebe, eto zašto, amilaza. Rješenje ovog problema zahtijeva da se krema učini još vrućom! Treba je zagrijati do one razine koju bismo mogli opisati kao “mjehurić”, smjesu dovesti do temperature neposredno prije samog ključanja. Držeći slastičarsku kremu na “mjehuriću” uz neprestano miješanje otprilike minutu, deaktivirat ćete amilazu tako da više ne prijeti strukturi slastičarske kreme, prođete li strpljivo i uspješno ovaj dio, kasnije je lako. Dobivanje vruće kreme s jajima može zvučati kao rizik da se jaja odmah izmuljaju, ali na našoj je strani nekoliko čimbenika koji će spriječiti da se to dogodi.
Prvo, mlijeko razrjeđuje bjelančevine jaja, tako da su međusobno udaljeni i manje je vjerojatno da će se brzo i čvrsto povezati. Povrh toga, škrob i šećer uzrokuju dodatne smetnje kako bi spriječili vezivanje proteina jaja. To znači da možete sigurno slastičarsku kremu miješati i nakon ključanja barem minutu, a da se ne prekuha. I sad, proces kuhanja slastičarske kreme i kreme od vanilije.
U mlijeko stavimo infuzirati mahunu vanilije, zagrijemo mlijeko, ugasimo našu indukciju i pustimo da nam se mlijeko infuzira s vanilijom i da mu padne temperatura. U drugoj zdjeli umiješajte jaja, škrob i malo hladnog mlijeka tako da do koagulacije ne dođe odmah kad spojite obje smjese.
Dakle, spojimo infuzirano mlijeko i žumanjke sa škrobom i stavimo kuhati. Kad je krema skuhana, procijedite je kroz fino sito i stavite na hlađenje. Prije nego što kremu koristimo treba je malo razraditi i staviti u dresir vrećicu iz koje onda možemo puniti pokladnice ili eclaire. I to nas dovodi do još jednog vrlo važnog zaključka: ne mogu dovoljno naglasiti potrebu za stalnom pažnjom dok se kuha. Ako ste “multitasker” u kuhinji, u tom je slučaju pogotovo jako važno da sve druge zadatke privremeno prekinete i svu pažnju usmjerite na slastičarsku kremu. Ne udaljavajte se i ne provjeravajte telefon, pazite na temperaturu i miješajte. Miješanjem ćete osigurati da se slastičarska krema ravnomjerno zgusne i smanjiti vjerojatnost stvaranja grudica. Ukratko, dobit ćete savršenu slastičarsku kremu s vlastitim potpisom. Ne može bolje.
Poslužite se ovim odličnim trikom i iscijedite sav sok iz limuna: Potreban vam je samo štapić za ražnjiće!
