Glavni kuhar na godišnjem odmoru. Chef to sam ja, godišnji je isto moj, ali je li to pravi, normalni godišnji, procijenit ćete sami. Kao što znate, bilo je pregršt peripetija i odgoda dok prije manje od godinu dana konačno nismo otvorili restoran. Onda je odmah krenula oštra igra, računao sam, u prosjeku sam svaki dan osim nedjelje izbacivao iz kuhinje 45 degustacijskih menija, svaki u šest ili devet sljedova, a radili smo i ručak i a la cart. Taman kad se moj tim osjetio komforan s tim ritmom, poklopila nas je koronapandemija, suočili se s problemima kao i svi, reorganizirali se, a onda shvatili da je najbolje povuci ručnu na cijelih 14 dana i odmoriti. Ako se to tako može nazvati.
Ovo je moj prvi godišnji odmor nakon osam godina, oni koji me znaju, nisu vjerovali: “Ti, Filipe, ideš na godišnji? Lažeš!” Na neki način i jest prijevara, nisam na plaži, ne sunčam se, ne čitam beletristiku. Skovao sam prilično ambiciozan plan da krenem od Istre i spuštam se obalom prema jugu, pa dokud stignem. Uz program. Namjera mi je posjetiti što više kolega chefova koji su me došli vidjeti u mojem restoranu i uzvratiti im podršku. Također, silno me zanima kako oni danas kuhaju. Volio bih otkriti i neke nove kolege, možda neka super cool nova mjesta, ne mora biti restoran, možda tradicionalnu zalogajnicu ili dobar bar s kavama. Uz ovu agendu, odlučio sam posjetiti i što više restorana s Michelinovom zvjezdicom, silno me zanima što i kako rade, čime se najnovijim bave? Ne treba tajiti, i moj je cilj jednom, što prije, biti priznat od Michelina. Ali, koliko čovjek u jednom danu može pojesti? I to izvanserijskih obroka?
Kvarner i Istra, početak mog odmora, nude toliko da bih na godišnjem trebao biti nekoliko mjeseci. Kad sam to shvatio, bio sam frustriran, ali što da radim? Prvo, Draga di Lovrana, jedna Michelinove zvjezdica. Zatim Pula, posjet izvanserijskom chefu Denisu Zembi koji je, nakon svega, otvorio svoju verziju fast-fooda Zembie’s street food. Potom Rovinj, a ondje restoran Monte s jednom Michelinovom zvjezdicom, Cap Aureo u sklopu hotela Park gdje kuha chef Jeffrey Vela, Augusto coffee shop... U Funtani se nalazi Konoba Bare gdje kuha Dino Galvagno... A scenu sam samo zagrebao. Sad slijedi onaj sportski dio gdje priprema i kondicija pobjeđuju.
Kad chef dođe chefu u goste, ovaj ga ne pita: “Prijatelju, jesi da nešto malo gricnemo?” To je osam, devet, deset, dvanaest sljedova, plus snackovi iznenađenja, plus preddeserti uz degustacijski red vina i kava. Divno. Ali, svaki dan? Svaki dan. Dvaput!
S Denijem Srdočem, chefom restorana Draga di Lovrana, nagrađenog jednom Michelinovom zvjezdicom, ondje sam se sreo u zadnji trenutak. On će tamo kuhati još samo desetak dana. S njim sam proveo mnogo teških, a istovremeno prekrasnih trenutaka kad smo se našli u kuhinji restorana 5/4 u Zagrebu, u trenutku raspada sistema. On je došao stažirati, a ja, klinac, ostao sam jedini od stare ekipe i to kao glavni chef. Bilo je to ludo i inspirativno vrijeme koje nam je odredilo daljnji profesionalni put.
Bilo je to u ponedjeljak, spremalo se nevrijeme, setting je bio dramatičan.
Restoran nije bio krcat, ali vladala je sjajna atmosfera. Kako i ne bi? Jela koja nisu prestajala stizati iz kuhinje bila su stvarno vrhunska, a servis šefa sale i glavnog sommeliera Marka Škarice, besprijekoran, dojmljiv. Zanimljivo mi je za jednim od stolova vidjeti Denijeva sous-chefa, kao gosta. Nije mi bilo jasno zašto ne radi, na što je Deni dao odgovor, riječ je o gesti. S obzirom na to da će ondje kao chef provesti još samo nekoliko dana, odlučio je počastiti svoj tim iz kuhinje, a istovremeno ih nešto i naučiti. Svi će imati priliku jesti njegovu (njihovu) hranu u restoranu u kojem rade i to kao gosti.
Riječ je o sjajnoj i plemenitoj, ali i praktičnoj te edukativnoj ideji. Kako da netko tko je od jutra rana do kasne večeri radi u restoranskoj kuhinji doživi puno iskustvo jela koje priprema gostima? Nema mnogo ljudi, kuhinjskih profesionalaca, pojesti jela u restoranu u kojem rade. Pa, čak ni u drugim restoranima, jednostavno, nema se vremena. I, zato ja, za vrijeme godišnjeg odmora koji to nije već je istraživačko putovanje, pokušavam vidjeti što više kolega, koncepata, novosti, prije no što se vratim kući, u svoju omiljenu kuhinju među svoje ljude. I svoje goste koji stalno očekuju više.
Korisnik TikToka otkrio kako napraviti popularan Big Mac umak:
