Okupiti obitelj, što više generacija, to je ključ blagdanskog ugođaja za Uskrs. Što ranije počnu dogovori i pripreme, tim bolje. Osobito je to važno za nabavku namirnica, od jaja do šunke.
Tako se slaže posebna vrsta uskrsne obiteljske zadruge, a najmlađi se uvode u osnove kulinarstva. Na tržnici se već danas dogovara kada će kumica donijeti jaja i što će točno mesar čuvati za nas. Važna stavka planiranja jest određivanja koja se jela mogu pripremiti unaprijed. Time se otklanja blagdanska pogibelj, nervoza, a na scenu stupa domaća kuhinja bez kompromisa. Domaća pinca možda neće izgledati tako savršeno kao kupovna talijanska konfekcija, ali će biti slastica koju klinci ne mogu dočekati jer su pomagali baki stavljati grožđice u tijesto.
Šunka i uskrsni kolač, pinca, najdublje su se ukorijenili u naše nasljeđe s brojnim regionalnim i lokalnim inačicama te nepreglednim obiteljskim varijacijama. Njegovanje tradicije neizostavno je u ovakvim prigodama, no ja sam i zagovornik originalnih iskoraka od temeljnih recepata. Osobito se to odnosi upravo na spomenute ključne stavke blagdanske trpeze, šunku i kolač. Običaj pripreme šunke u kruhu vremenom je postao osobito omiljen i prešao je izvorne regionalne međe. Širit će se vjerojatno još i više jer je prevladao mudar stav da za šunku u kruhu nije nužno pribaviti cijelu šunku niti pronaći pećnicu veću od onih u standardnim kućnim štednjacima. Štoviše, ne mora to biti ni šunka. Lijep komad suhe dimljene vratine izvrstan je po okusu i obično ima baš zgodan oblik da se ušuška u tijesto.
Tijesto je sljedeći izazov za originalne kreacije. Tu priča počinje već s odabirom brašna. Posebno bih preporučio kukuruzno i heljdino brašno uz standardno pšenično. Umijesiti nekoliko mješavina brašna i ispeći par kruščića za generalnu probu s kušanjem ne samo što dovodi do omiljene recepture nego je i zabavna društvena igra upravo u duhu hvaljenog blagdanskog zajedništva. Tijesto je odličan medij za razne aromatske prirodne dodatke, počevši sa sezamom. Sezam je osobito zahvalan jer je dobar i u tijestu i na površini peciva i kruha, blago zapečen ili sasvim rumen. Slično vrijedi i za sjemenke buče. Na spomen buče važno je naglasiti jedan čarobni nusproizvod ovog izdašnog ploda.
Riječ je o bučinom brašnu, mljevenom ostatku prešanja sjemenki. Osim fantastičnog okusa, bučino brašno odlično je u tijestu jer nikada nije sirovo, jestivo je, naime, i bez termičke obrade, kao stvoreno za propitivanje novih recepata. Manji komadi suhog dimljenog mesa pretvaraju se u zamamna jela kada se omotaju tanjom korom od tijesta u kojoj bučino brašno igra glavnu ulogu. Obogaćivanje smjese jajima i vrhnjem ili jogurtom uz začine poput češnjaka, mljevene paprike ili kima silno umnožava mogućnosti. Najbolje je poigrati se sa što više opcija i onda odabrati omiljenu.
No, šunka, odnosno suho meso u tijestu ne dovodi uvijek do uspjeha. Temelje pekarskog zanata ipak treba svladati. Zato je kuhana šunka, vratina ili buncek lakša priča pod uvjetom da je meso neupitne kakvoće. Najzanimljiviju varijantu kušao sam kod susjeda i prijatelja vinara Zdravka Ilije Jakobovića. Taj je Slavonac šunku kuhao u svom vrhunskom crnom vinu ne štedeći količine. No, ono što je u vino stavio u poveliki kotao u dvorištu prvo nas je iznenadilo, u konačnici oduševilo: bilo je to sijeno. Začudno, a zapravo logično: koliko smo puta uživali u mirisu svježe pokošene trave? Kuhano suho dimljeno meso u vinu i začinskom bilju izvrsna je temeljna zamisao koja vodi do neslućenih divota.
Vjerujem kako ne treba napominjati da je neoprostiv grijeh izliti kuhano vino u slivnik. Riječ je o temeljcu za izdašne juhe. Korjenasto povrće, luk, češnjak, grah, krumpir i lovorov list odlični su sastojci za takvu juhu koja nas ovisnike o ljutom mami na pretjerivanja. Ozbiljno zaljučena, ovakva juha ublažit će agresivnost dodatkom vrhnja.
Kuhano suho meso traži umak. Tu su mišljenja podijeljena. Prevladavaju poklonici hrena među kojima puristi zahtijevaju da se samo nariba neposredno prije posluživanja, dok drugi vole umake od hrena. Malo juhe, vrhnje, jabučni ocat i bučino ulje takav je primjer, ribana kiselkasta jabuka čest dodatak, korijen celera nešto rjeđi. Moja je baka, Mađarica, pak u ovakvim prigodama uvijek pripremala i umak od kopra.
Od klasičnog srednjoeuropskog paradajz-sosa na kojem sam odrastao ipak sada više volim mediteransku šalšu. Moguća prepirka koji umak na koncu treba odabrati izlišna je: pripremite ih sve, nije prevelik trud, pa će svi biti zadovoljni i veseli.
