Za mene je francuska juha od luka jedna od najboljih na svijetu, o čemu bi se mislim sa mnom složila i većina kuhara kao i dobar dio čitatelja ovih redova. Odlikuje je dubok i jak okus goveđeg temeljca, sira i, naravno, luka. Svakom je njegova najbolja, no da biste dobili vrhunsku francusku juhu od luka, preduvjet je ozbiljno dobar temeljac, ali treba znati i odabrati pravi luk. Tek potom se onda možemo pozabaviti krutonom od sira. Pa krenimo redom.
Kako odabrati odabrati idealan luk za francusku juhu i kako ga ispravno karamelizirati? Jedna od najčešćih pretpostavki u vezi ove francuske juhe jest da luk mora biti kuhan do duboke tamnosmeđe boje. U stvarnosti, to nije potrebno. Što luk dulje karamelizarmo, on postaje sve gorči i odmah nam pokvari juhu. One fine slatkaste okuse luk, uistinu, pušta prije nego što poprimi tamne nijanse. Zato bismo trebali krenuti redom i prvo si postaviti pitanje kakav u konačnici luk želimo dobiti? Cilj nam je da postane nevjerojatno mekan, dubokog i slatkog okusa te bogate zlatnosmeđe boje.
Ovo je deset najzdravijih namirnica koje biste trebali jesti za doručak:
Opet sam se upustio u eksperiment i isprobao četiri vrste luka koje se najčešće mogu pronaći na našim tržnicama. Evo rezultata. Ljubičasti luk je blag, sladak i prilično svijetao; crveni luk ima dublji okus s blagom gorčinom i jako malo slatkoće; žuti plosnati luk pun je svijetlog okusa, blage gorčine i slatkoće koja after-tasteom poništava inicijalnu gorčinu; šalota luk ima najbolji balans slatkoće s jarkim, dubokim i bogatim okusima, a gorčine se osjeti samo dašak. Dakle? Na kraju možemo doći do zaključka da nećemo ni s jednim pogriješiti. Ali koji je najbolji za francusku juhu od luka? Najbolje će biti kombinirati sve ove četiri vrste luka, koristite li ih
u istim omjerima postići ćete idealan okus.
A sad, karamelizacija. Ima ljudi koji žele postići što bržu karamelizaciju pa luku dodaju sodu bikarbonu ili šećer. Moja bi preporuka ipak bila starinski način, polagano, bez ubrzavanja procesa, minuta gore-dolje, a velika je razlika u konačnom rezultatu. Tako na maslac stavimo luk i skroz ga lagano karameliziramo, na taj način ćemo izvući najbolje slatkoće iz luka koji sam po sebi ima dovoljno šećera i ne trebaju mu dodaci. Kad karameliziram luk, obavezno dodam nekoliko grančica timijana, viski i konjak. Isprobao sam s dosta viskija, no kao najbolji pokazao mi se Kilchomanov Machir Bay. Ne samo da je jako mineralan, već i digne luk na posebnu razinu okusa. Što se konjaka tiče, za mene postoji samo jedan, a to je Delamain.
Ponekad znam lagano karamelizirati luk i po pet, šest sati sve dok ne postignem perfektnu zlatnu boju, a luk postane potpuno mekan. Kao juhu koristim goveđu s dodatkom jusa, odnosno, tamnog temeljca. Tamni temeljac ovdje je bitan jer daje gušći i puniji okus zbog karamelizacije kostiju i povrća uz dodatak vina. Prije serviranja dodam malo vlasca.
Kruton volim pripremati od japanskog mliječnog kruha koji ima veliki postotak maslaca. Sir koji mi se najbolje pokazao uz juhu je tvrdi kozji sir od moravca. Nema prejak okus, idealno je balansiran i jako prija uz juhu.
Na kraju, nema nikakve sumnje, francuska juha od luka s pravom je jedna od najcjenjenijih. Zbog svog delikatnog okusa za mnoge je i daleko najbolja juha na svijetu.
Alfie (80) nakon 20 godina vidio brata i sestru zahvaljujući svom psu ❤🐕
chef filip opisuje juhu od luka kao da je nastala na dvoru a ne u kuci od blata pokrivene slamom.