Za njihove šunke mnogima nije problem čekati po pola sata u redu. Ove godine zbog situacije s koronavirusom i posebnim mjerama koje ga prate red će za mesnicu Zdravka Horvatića na zagrebačkom Dolcu morati biti manje zbijen, a mnogi su, želeći izbjeći da ostanu bez svog primjerka, svoj omiljeni komad šunke za Uskrs nabavili i tjednima prije blagdana. Neki su odlučili i kupiti je na kućnom pragu Horvatića u Markuševcu, gdje se već neko vrijeme dime rol-šunke, suhe plećke i vratine, najpopularnije i najtraženije vrste. Unatoč drukčijim okolnostima, one su i ove godine hit među kupcima, a cijene, ističe Horvatić, nije dizao.
– Cijena im je od 50 do 70 kuna po kilogramu, tako je bilo i proteklih godina – kaže taj mesar, dodajući da je stoljetna receptura, koju je preuzeo od svog djeda, koji je započeo mesarski posao, razlog zbog kojeg se mnogi vraćaju. Nema tu kemije i aditiva, dodaje, a kad to ljudi “nanjuše”, onda ste ih “kupili”. Sasvim drukčiji miris šunki privlači kupce i u samoborski Igo–Mat, gdje kilogram stoji od 65 do 79 kuna. Drže ih u suhom pacu devet do deset tjedana, a potom ih i dime.
Proces je to koji počinje potkraj siječnja, a mnogi su ih već tad rezervirali, kaže Igor Runtas iz Igo–Mata i dodaje da zbog velikog broja upita pokreću dostavu i preko aplikacije Glovo. S obzirom na to da će mnogi ove godine online narudžbama nabavljati šunke, većina se vodi metodom već isprobanog, pa se okreću izboru mesnica čije su namirnice otprije poznate po tome da im kvaliteta ne pada. Ipak, oni koji se odluče nabaviti ih klasičnim načinom, odnosno odlaskom u mesnicu, trebali bi pri odabiru paziti na nekoliko stvari.
– Bitno je da je šunka malo prošarana žilicama te da ima masnoće ispod kože jer to pokazuje da meso nije presuho – kaže Runtas.
Šunke koje u sebi imaju i nešto masti te su time i sočnije obično su one s kožom, a takve bi uvijek radije odabrao nego sve druge i Danijel Čučković, jedan od dvojice braće koji imaju mesnicu u Marinićima kraj Rijeke. Lokal je to zbog kojeg se skreće s autoceste na putu za obalu, a kupuju kod njih i kuharske zvijezde, pjevači, glumci... Za sočnost je važno, ističe i chefica hotela Esplanade Ana Grgić, da masnoće ipak nema previše.
– Najvažnije je da uskrsna šunka pri kupnji nije premekana. Peče li se, osnovno je pravilo da se ne reže barem 20 minuta nakon što je gotova kako bi se sokovi rasporedili. Ako se šunka kuha, treba paziti da uvijek bude potopljena u vodi – ističe Ana Grgić.
Za tradicijski dimljene šunke potrebno je šunku prije kuhanja držati u hladnoj vodi, a najvažnije je ostaviti je da se ohladi u vodi u kojoj se kuhala jer će tako zadržati svoje sokove i sočnost. Stavlja se u hladnu vodu koju u Slavoniji kombiniraju s bijelim vinom, dodaju se i začini poput lovorova lista i papra u zrnu, a na laganoj vatri kuha se po principu koliko kilograma – toliko sati. Nakon što se zareže, meso bi trebalo biti zagasitocrvene boje. Onu šunku koja nije rolana prije pripreme potrebno je povezati konopcem da zadrži oblik, a njezino raspadanje tijekom rezanja izbjeći se može omatanjem u aluminijsku foliju nakon pripreme i pritiskanjem težim predmetom kako bi ostala kompaktna. Može se birati, dakle, između šunke u mreži, odnosno šunke od svinjskog buta oblikovane mrežicom. Tu je i rolana šunka koja se sastoji od više manjih dijelova buta povezanih mrežicom.
Odabrati možemo i pečeni but dio svinjskog buta prethodno pečen u pećnici. Dimljena šunka radi se od dijelova svinjskog buta koji je tijekom obrade bio izložen dimu. Nju biraju oni koji vole posniju šunku, a oni koji vole sočnije meso uzet će vratinu. Na izbor je i praška šunka – komad usoljenog svinjskog buta s kosti i kožom. Prepoznatljiva je po ovalnom obliku koji nastaje specifičnim, tzv. praškim rezom.
VIDEO Za kupovinu na Dolcu čeka se u kilometarskoj koloni
