Tanjuri koji izlaze iz kuhinje u atriju teatra ZKM dobivaju pljesak za izvedbu. U Theatriumu, restoranu Večernjakova kolumnista Filipa Horvata, na stolu pred gostom vidi se – trud. Tradicionalna jela priprema na neočekivan način. Prepoznali su to i Michelinovi autoriteti, pa su nizali pohvale rekavši da je riječ o "mladom restoranu suvremenog stila" te "vrlo iskusnom kuharu, koji je radio u nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama, a priprema mediteransku kuhinju najviše kvalitete." Kako se godišnja doba izmjenjuju, tako se i u kuhinji na križanju Gajeve i Tesline ulice mijenjaju recepti.
– Uzmem si vremena i dam si truda da tradicionalne namirnice koje oduvijek poznajemo, a na kraju i samo jelo dovedem do njihova savršenstva. Bilo da je riječ primjerice i o običnom korijenu brokule, koji se inače ne bi iskoristio... Vratim stvari na sami početak, pa ih onda iznova posložim da vidim koliki ideal na tanjuru mogu postići. A proljeće je, pa je i dio jelovnika novi – govori Filip Horvat.
Čim izraste prva šparoga, već je na tanjurima u atriju. Ovog proljeća glavne uloge igraju upravo šparoge, medvjeđi luk, artičoke, mladi krumpir, bob, bljušt, baby mrkvice i jagode... Krenimo od početka, od prvog čina, predjela. Uz 'šparoge', 'tartar od bifteka', 'artičoka' ili 'salate s tunom', novo su jelo – 'spring rolice' (80 kuna). Ne zvuči novo, ali... na tanjuru dolaze na kamenu! Tanjur pun kamenja, a na njemu – jelo koje podsjeća na školjke kapelunge.
– Naša verzija spring rolica drukčija je od onih kakve poznajemo iz azijskih restorana. U hrskavo tijesto ide tartar od bijele ribe, ukiseljena mrkvica, majoneza s rižinim octom, motar koji raste ispod mora u kamenu i cvjetovi ukiseljenog medvjeđeg luka koji su lagano pikantni – priča maštoviti zagrebački chef.
Možete li pogoditi o kojim se plodovima radi? Evo kako voće i orašasti plodovi izgledaju dok su nezreli:
Što kažu gosti kad vide kamenje na tanjuru?
– Fora im je! Sviđa im se prezentacija, pa se šale i pitaju je li i kamenje za jelo. Uvijek je kod nas drukčije, interesantno, novo... Izgledaju morski, na dnu je ionako mnogo kamenja i školjaka. Uostalom, ovo je i zdravija verzija spring rolica, jako su fine, a ideja je bila da budu prava uvertira u proljeće i ljeto u kojima bi trebalo biti malo mjesta za masnoće u hrani – pričaju u Theatriumu.
Među predjelima i jelo jednostavnog naziva – 'kajmak i brokula' (70 kuna). Pripremaju ga prema principu zero-waste filozofije da se potpuno iskoristi namirnica.
– Cvijet brokule koristi se, kako svi znaju, u glavnim jelima. Uz steakove, uz ribu, u juhama... No u pravilu se na korijen brokule zaboravi. Ljudi ne znaju da i njega mogu itekako iskoristiti. Mi ga pečemo na roštilju, zatim ga napunimo kajmakom i posipamo hrskavim špekom. Time smo dobili okus dima, slanost i okus same brokule. Inspiracija nam je bio 'bone marrow', odnosno kost čija se srž jede, no ovdje bi to bio 'brokula marrow'.
Kako kod kuće pripremiti korijen od brokule?
– Na salatu, a može se peći i na roštilju, kako ga i mi ovdje radimo. Uvijek se može iskoristiti. Ako se priprema salata, korijen je važno dobro oguliti, maknuti vanjske dijelove da ostane mekši dio, a na roštilju za time nema potrebe, jer će toplina ionako omekšati čvrste rubove. Treba probati, fino je – govori Horvat.
Proljetno su predjelo i – 'artičoke' (75 kuna) koje se rade u tempuri, a poslužuju uz umak od medvjeđeg luka, kremu od čičoke i kremu od čilija.
– Proljetna je juha od graška i mente. Ionako je grašak najzelenije i najmirisnije povrće koje u kuhinje ulazi na proljeće. Krem-juhu od graška posipamo sjeckanim listićima metvice što daje posebnu aromu pa juha postaje slatko-pikantna.
I ovdje dolazimo do proljetne zvijezde Theatriuma. Jednog, običnog – ćevapa. Koji to nije!
– Nije bilo dosta ćevabdžinica ovdje u centru, pa smo morali i mi – smije se Horvat pa objašnjava:
– Ovakav ćevap, a riječ je o šiš-ćevapu od tune, ne radi nitko drugi na svijetu. Ako ga netko i ima, neka se javi. A stvar je vrlo jednostavna...
Otkuda ćevapi u fine dining restoranu?
– Prijatelji su me zezali i govorili mi: 'Zašto nemaš ćevape na meniju?' I šećući jedan dan ribarnicom, vidjevši frišku tunu, ideja mi je pala na pamet. To je bilo to! Koristimo isključivo našu, domaću, divlju jadransku tunu. To je naša najpoznatija namirnica u cijelom svijetu, a upravo je divlja dalmatinska tuna itekako cijenjena. Pronaći ćete je u mnogim svjetskim vrhunskim restoranima koji rade sushi. Pekli smo svojedobno tuna-burger, pa i tuna hot-dog, a ovog smo puta išli na šiš-ćevape!
Kako napraviti šiš-ćevape od tune? Razlikuju li se od pravih za koje svi znaju recept?
– Nasjeckamo tunu, koja mora biti svježa, a ne zamrznuta, te unutra stavljamo malo čilija i ljutih papričica, malo sjeckanog mladog luka, soli i papra. Identično kao da radite s mljevenim mesom, no kako je divlja tuna jako riba, česti su i lovostaji, pa je do nje teško doći i improvizirati kod kuće... – govori Horvat.
Umjesto somuna napravili su 'bao buns', prozračno azijsko pecivo koje je kuhano na pari, a napunili su ga umakom od domaćeg kiselog vrhnja, ribanog hrena ta ga zatim posipali mladim lukom i čili-papričicama. Šiš-ćevap, dakako, mora biti malo ljut.
– Red je red, pa uz šiš-ćevape ide i domaći kajmak. Tako mora biti – govore.
Što kažu gosti, kakve su reakcije na neobične riblje ćevape?
– Štosno im je, interesantno, zanimljivo, nešto se događa. Jedan je gost rekao da će sad svima reći da je napokon otkrio gdje su najbolji ćevapi u gradu, a to je tema na kojoj se vječno koplja lome.
Tko nije za riblje šiš-ćevape, bira klasike Horvatove kuhinje – 'rižoto od bifteka' (105 kuna), 'cacio e pepe' (95 kuna) – ručno rađeni špageti s pecorinom i svježe mljevenim paprom, za koje gosti tvrde da ih podsjećaju na one u Rimu, ili 'wellington bifteka' po kojem je ovo mjesto u centru metropole i najpoznatije, a riječ je o bifteku u lisnatom tijestu s kremom od šumskih gljiva i pršutom te kremom od krumpira i goveđim jusom. Tu su i 'wiener schnitzel' s krumpir salatom ili 'hangar', pečeni steak s jablanovačama, umakom od govedine i papra te kremom od kruške.
Priču završavamo slatkim temama, desertima – nude se 'tiramisu', 'jagoda', 'čokolada', 'apple game' te novi 'mille feuille od marakuje'.
– Naziv kolača dolazi od 'tisuću listića', a riječ je o cialdi marakuje koji predstavljaju lisnato tijesto, s kremom marakuje, lješnjacima i sladoledom od marakuje. Desert je lagan, profinjenog okusa. Apple game je tart od jabuke s gelom od ruma. U obliku je jabuke punjene slanim karamelom, a reducirane jabuke starih su sorti. Uz njih ide sladoled od slanih lješnjaka. Upravo taj okus nas koji smo odrasli na štrudlama i pitama od jabuka vraća u djetinjstvo. A to svi volimo...
Cijelo vrijeme pogrešno ribate sir: Ovaj trik olakšat će cijeli posao!
Ćevapi od tune se uredno rade u Austriji po radničkim menzama. Njima su klasični ćevapi jelo s ljetivanja na mefiteranu, pa su pobrkali dva i dva i rade ih i od tune...