Tuna je jedna od naših najizvanrednijih riba, i to toliko da čak i ne treba napominjati da je prepoznata i cijenjena širom zemaljske kugle. Nije mit nego činjenica da se meso plavorepe jadranske tune poslužuje u nekim od najprestižnijih restorana na svijetu, specijaliziranih za sushi i sashimi.
U restoranu Theatrium koristim samo divlju jadransku tunu, što zna biti dosta ograničavajuće pa ne mogu garantirati da ću je baš svakog dana imati na meniju, a za to postoje barem dva glavna razloga. Prvi, nema garancije da će na Dolcu baš svakog dana biti friške prvoklasne tune, a drugi je razlog period lovostaja kad se tuna ne smije izlovljavati. Ukratko – nema je od početka godine do sredine veljače. Ali, kad naletim na prvoklasnu tunu, obavezno je uzmem, silno se veselim toj u svakom smislu vrhunskoj i podatnoj ribi. Od tune sam radio burger, pa hot dog s kobasicom od tune, tartar od tune, pekao sam steak, konfitirao... Stvarno smo je dosad pripremali na razne načine, imali razne pristupe mesu tune.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Sad sam već prilično vremena u fazi kad me prijatelji i regularni gosti izazivaju svojim idejama, a zapravo me žele nagovoriti da napravim “nekakav ćevap”. Interesira ih od čega ću ga napraviti, a ponajviše kako će na kraju ispasti.
Bilo je to prošlog tjedna, ugrabio sam kratku pauzu i otišao sjesti na kavu, servirali su vrhunsku ethiopiju, a onda mi je ne znam kako sinula ideja da napravim šiš-ćevap od tune. Kako svaki dan idem na Dolac, čim sam opazio da se pojavila friška tuna ekstrakvalitete, znao sam da će to biti dan kad ću napraviti svoj prvi šiš-ćevap od tune. Krenuo sam odmah. Prvo sam kupio tunu, zatim se sve slagalo samo od sebe: mladi luk, hren, rotkvica, kajmak i čili.
Tunu sam nasjeckao na sitno pa je začinio domaćom mljevenom crvenom paprikom, dodao sol i malo bijelog papra. Mladi luk nasjeckao sam kao za salaticu – na julienne, a rotkvicu skroz na tanko. Hren sam naribao na tanko pa ga umiješao u domaće kiselo vrhnje. I onda je kolegica Stella došla s pitanjem postavljenim kroz smijeh: “A gdje ti je somun?” Bila je sasvim u pravu, kakav bi to bio šiš-ćevap, pa makar i od vrhunske jadranske tune, a da nema od- govarajući somun? To sam već bio riješio. Somun će biti bao buns, prozračno pecivo kuhano na pari.
Za šiš je ključno dobiti tanku, lagano zapečenu koricu, zato sam ćevap odlučio zapeći izravno na grillu. Tunu sam zarolao i stavio peći na ugrijan yakittori, a bunsice sam prvo pripremio na pari, pa potom skroz lagano grilao. Uz to sam napravio umak od hrena i vrhnja, čili narezao na tanko i dodao onaj mladi luk koji sam izrezao na julienne.
Kod tune je potrebno izrazito paziti da iznutra ne bude skroz pečena tako da nam ostane sočna, a ne presušena.
Ćevapi su, zapravo, uvijek moderni. U našoj je kulturi i tradiciji da ih radimo od mesa, klasika je i da se nadmudruje i natječe, posebno kad s proljećem počne sezona roštiljanja, kako napraviti što bolji ćevap, koje meso staviti, a kakva je smjesa najbolja... Zato je pravo otkriće da šiš-ćevap možemo napraviti i s tunom, a dok ovo pišem, proganja me i muči pomisao koju, izgleda, moram ostvariti što prije – mislim da ću napraviti i ćevap ili šiš-ćevap od dagnji. Ne, nisam poludio, nego i tuna i dagnje perfektno podnose miris i dim grilla, a ujedno se super slažu s mladim lukom i kajmakom, primjerice, dok se pecivo, odnosno somun, može napraviti stvarno od najrazličitijih vrsta tijesta tako da to neće biti problem. Ribo, dobro došla u ćevap!
Tommy (3) zaljubljen je u traktore: "Prvi put se u njemu vozio kad je bio star samo dva dana, a svako jutro obilazi kokoši i krave! Obožava životinje"
