Kilogram zubatca 26 eura, škarpine i kovača 38, a sušenog, vakuumiranog atlantskog ili norveškog bakalara 60. Da ti srce stane, komentiraju rijetki kupci na zagrebačkoj ribarnici Dolac, no za koji dan neki od "ovisnika" o toj badnjačkoj tradiciji neće ni pitati za cijenu. Iako ni zubatac, škarpina ili kovač nisu za "baciti" – od kile, kad je očistimo, teško će se najesti četveročlana obitelj. No ovaj "smrdljivac", poznatiji kao Gadus morhua, nahranit će i njih deset.
Za četveročlanu obitelj koja će na Badnjak u Dalmaciji objedovati neku vrstu brodeta od bakalara ili na "crveno", kako ga spremaju naše none, dovoljno je, naime, 400 do 600 grama, a da nitko ne ostane gladan. A iako se misli da sa svakim novim valom poskupljenja i bakalar odlazi u povijest, barem kad su u pitanju mlađe generacije, prevarili bismo se. Možda ga neće tri dana "toćati", rehidrirati pa "isprebijati", usmrdjeti cijelu kuću ili stan, no pita li se Aleksandar Stefanov iz tvrtke Milena iz Višnjana, ne samo da se mladi ne odriču bakalara, nego potražnja iz godine u godinu raste.
– Hvala bogu da se održala tradicija, bez obzira na poskupljenja, inače bih ja mogao staviti ključ u bravu – kaže Stefanov, čija je obitelj u biznisu s bakalarom već gotovo 40 godina. Sve je počelo daleke 1986. otvaranjem konobe u Bačvama pokraj Višnjana te s bakalarom na bijelo, specijalitetom mame Milene. Toliko se svidio gostima da su ga počeli naručivati i za van, a kako je potražnja i dalje rasla, iznad svih očekivanja, desetak godina poslije izgrađen je i prvi pogon za preradu i distribuciju bakalara na bijelo u rinfuznom pakiranju, na veliko. I dalje rastu, 2011. otvaraju novi suvremeni pogon za preradu bakalara, prema najvišim europskim standardima, pa uskoro na hrvatske, ali i inozemne police trgovina kreće i čitava paleta novih i inovativnih proizvoda koji su toj omiljenoj deliciji mnogih, sačuvanoj u brendu Baccalà della Mamma (Mamin bakalar), dali jednu posve novu dimenziju – i bakalar pikantino, oliveto, šugo ili tartufino, kao i brojne kreme od bakalara obogaćene čili papričicama, maslinama ili tartufima.
Stefanov kaže kako je posljednjih godina prisutan trend poskupljenja sve robe, ne samo bakalara, koji je u odnosu na lanjsku godinu, primjerice, za nekoliko eura skuplji i u nabavi. No i dalje ga moraju imati na stolu za blagdane i u Istri, Primorju, Dalmaciji, u Zagrebu...
– Prije 20-ak godina u Slavoniji nismo mogli kilu bakalara prodati, a sad, kako ljudi više putuju, dolaze na more, kušaju..., i tamo se troši više. Sada se u Osijeku u nekom od trgovačkih centara proda i 20-30 kilograma. Očito se mijenjaju trendovi i sve više konzumira, a u našim ga proizvodima nudimo i u inovativnim receptima s tartufima, s maslinama..., dok smo ga mlađim generacijama prilagodili i u kremi od bakalara i stavili ga u tube. Ipak, 70% prodaje i dalje čini tradicionalni bakalar na bijelo – kaže naš sugovornik, koji kao jedan od većih uvoznika bakalara u Hrvatsku dio proda i u sušenoj varijanti, prešanog i vakuumiranog u kooperaciji s norveškom partnerima – u pakiranjima od 200, 400 ili 600 grama. Prodaja raste najmanje 10% godišnje pa svake godine u Marini trebaju više bakalara – i šire tržište. Izvoze u Sloveniju, Italiju...
– Govorimo već o cjelogodišnjoj potrošnji u Hrvatskoj, ne samo za blagdane. Restorani u Istri nude ga i ljeti na istarskom pjatu sa slanim i mariniranim srdelama pa je on sada prepoznatljiv hrvatski i istarski proizvod. Vjerovali ili ne, uz Portugal (koji je najveći potrošač bakalara i u svijetu) i Italiju, Hrvatska je treća zemlja u Europi po potrošnji bakalara – ističe Stefanov.
VEZANI ČLANCI:
Čuveni Gadus morhua porijeklo vuče iz Norveškog mora. Stari Vikinzi, a poslije i drugi kolonijalisti, opskrbljeni sušenim bakalarom na dugim morskim putovanjima osvajali su svijet. Koristio se i kao sredstvo plaćanja, a danas je neupitni identitet brojnih svjetskih gastronomija. Portugal ga je "otkrio" u 14. st. I danas troši oko 20% ukupnog izlova, dok je u Hrvatsku, pretpostavlja se, stigao preko Venecije u 15. stoljeću. Tamošnji vlastelin Pietro Querini doživio je 1432. godine brodolom na obalama Norveške, gdje je naučio umijeće sušenja i soljenja bakalara, a sve ostalo je povijest. Hrana siromaha i težaka ulazi i u religijske običaje u dane posta, koji je danas sve samo ne siromaški. Na Dolcu kažu kako je oko pet eura skuplji nego lani, dok ih trgovački lanci prodaju po cijeni između 35,99 i 40,99 eura (nekadašnjih 308,84 kune), vakuumirane u prosjeku između 42,99 i 47,99 eura (361,58 kuna). No koliku god mu važnost pridavali uoči dvaju najvećih kršćanskih blagdana i obožavali ga, oko 250 tona bakalara kojim se "tješimo" uoči dvaju najvećih kršćanskih blagdana neznatna je brojka, s obzirom na to da Hrvati ribe jedu poslovično malo. S potrošnjom ribe u totalu od 22,9 kg po stanovniku godišnje Hrvatska se nalazi ispod prosjeka EU od 23,71 kg, i na devetom smo mjestu. Za usporedbu, Portugalci pojedu 56,52 kg, Španjolci 42,98 kg, Francuzi 32,18 kg.
Dubrovački ribar Mato Oberan kaže kako se ne može umanjiti važnost bakalara kao tradicije, naročito u priobalju, no sumnja da se u trgovačkim lancima prodaju velike količine suhog bakalara kao prije. Potrošači se danas, tvrdi on, više okreću zamrznutom asortimanu.
– U svim iole ozbiljnijim trgovinama imate eldorado, široku lepezu proizvoda – od zaleđenih mekušaca koji su sve privlačniji konzumentima jer nemaju kostiju, do fileta raznih vrsta ribe. Ruku na srce, sve je to uvozno, no situacija je takva kakva jest – takva je "riba" dostupna, cjenovno prihvatljiva, a što se tiče "domaće" ribe, ne možemo se pretjerano hvaliti. Najveći dio kvalitetnije ribe plasira se u ljetnim mjesecima u restorane i ugostiteljske objekte, a što se tiče ribarnica, one su iz godine u godinu pustije, prodaja stagnira. Kupnja ribe svela se uglavnom na petak te manjim dijelom na subotu, kad konzumenti ne rade pa si mogu priuštiti malo više vremena za nabavu i pripremu ribe, koja je u odnosu na meso zahtjevnija. Starija generacija koja je voljela ribu danas je već vremešna i u situaciji je kad je sklonija jogurtu i medikamentima nego dobrim komadima uz kapljicu vina. K tome, u današnje vrijeme, uz ponudu kojekakvih jela uopće u kulinarstvu, ribu ni ne jedu svi članovi u obitelji pa, ako je spremate, morate praviti i dva ručka što komplicira stvar i i cjenovno je skuplje – objašnjava Oberan.
VEZANI ČLANCI:
– Očekivalo bi se zapravo da u dane posta jedemo nešto skromno, a ne bakalar, zubaca ili škarpinu koji su poznati po skupoći. No najviše ljudi za Badnjak ipak bira bira ono što i uobičajeno kupuje, i u u srednjem cjenovnom rangu između 10 i 20 eura – srednje kvalitete i srednje cijene. U ovo vrijeme stalno se govori kako za Badnjak neće biti srdele zbog lovostaja pa ljudi neće imati što blagovati. No doista je malo onih koji srdelu ili neku drugu jeftinu ribu poput gire, bukve ili šaruna jedu u to doba godine – zaključio je Oberan.
Zbog prevelikog izlova "divlje" ribe u moru i znatno siromašnijeg ulova, na što nesumnjivo utječu čovjek i klimatske promjene, te sve većih restrikcija u ribolovu, Hrvati se, reklo bi se, sve više okreću i ribi iz uzgoja.
Iz zadarskog Cromarisa kažu kako u blagdansko vrijeme potražnja za njihovom ribom i ribljim proizvodima znatno raste, prije svega zbog vrhunske kvalitete i svježine te dostupnosti.
– Najtraženiji su brancin i orada, no nudimo i druge autohtone vrste – hamu te odnedavno zubaca i gofa. Uz redovnu ponudu, potrošači u božićnom razdoblju mogu uživati i u asortimanu BIO ribe te većim pakiranjima već očišćene ribe – objašnjavaju ističući kako su ovih blagdana još bliži potrošačima. Uz to što su dostupni u većini velikih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj te Cromarisovim ribarnicama, u drugoj polovici ove godine otvorili su i trgovine u Puli i Zagrebu. Riječ je jedinstvenom konceptu koji, uz velik izbor svježe ribe i ribljih delikatesa iz Cromarisa, nudi i druge proizvode pa se na jednom mjestu može pronaći sve za kompletan svakodnevni ili svečani obrok. K tome, kontrolirano podrijetlo i sljedivost, što potvrđuju i certifikati, važne su konkurentske prednosti jer su domaći i inozemni potrošači sve osvješteniji vezano uz podrijetlo i način uzgoja ribe.
– Uz svježu neočišćenu, nudimo i svježu očišćenu ribu te svježe filete i odreske. Tu je i svježa pakirana Cromarisova riba, koja se čisti i pakira odmah po izlovu te je idealan izbor za brz i jednostavan obrok u ubrzanom tempu života, koju preferiraju mlađa populacija, mlade obitelji i zaposleni ljudi – kazali su iz Cromarisa.
VEZANI ČLANCI:
Nažalost, u poraznim statistikama o konzumaciji ribe u Hrvatskoj brojke o slatkovodnoj ribi još su poraznije – svega 2,52 kilograma po stanovniku. No pita li se istok Hrvatske, slatkovodna riba poput šarana, tolstolobika, amura ili smuđa bolja je od bilo kakve morske, kamoli bakalara. Milan Božić iz Ribnjačarstva Poljana iz Kaniške Ive kaže kako u prosincu, pred Badnjak, prodaja ribe s njihovih ribnjaka raste i 30 do 40%. Bez dobrog fiša, šarana u rašljama ili pijanog šarana – u Podravini, Slavoniji i Baranji se ne može. Zasad iz Poljane prodaju samo živu ribu, no od sredine iduće godine gradit će i pogon za preradu ribe s kojim bi na stolove Hrvata došla i već obrađena i konfekcionirana riba, lakša za pripremu i konzumaciju.
Slično već rade u PP Orahovici gdje je ovih dana također posla preko glave. Najveći uzgajivač slatkovodne ribe u nas i regiji s čak 6817 hektara ribnjaka, gdje dominira šaran, ali kraljuju i som, odnedavna i afrički som, amur i tolstolobik, svoju prepoznatljivost na tržištu odnedavno gradi brendom Panona Mare. Godišnje prodaju više od 2000 tona konzumne ribe, od čega 75% završi u izvozu – i to u zemljama jugoistočne i srednje Europe. Kažu kako je vlastita tvornica za preradu ribe njihov odgovor na zahtjeve tržišta i potrebe kupaca za širim asortimanom gotovih i polugotovih kvalitetnih proizvoda domaćeg porijekla te pakiranjima manje gramaže. Proizvode svježu, dimljenu i zamrznutu ribu, a u domaće trgovačke lance ušli su i novim proizvodima panirane ribe, koji su svojevrsna inovacija na tržištu uopće – čipsom od ribljih fileta te ribljim nuggetsima i burgerima s visokim udjelom ribe koji su jednostavni za pripremu i ne sadrže kosti, čime su prilagođeni i djeci.
Nije stoga čudno što nacionalni plan razvoja akvakulture do 2027. obuhvaća povećanje količinske proizvodnje ribe na minimalno 28.300 tona, uz rast količina prerađenih proizvoda koji se lako i brzo pripremaju i prihvatljivi su tržištu, a na taj način, tvrdi se, rast će i dodana vrijednost u preradi proizvoda akvakulture za 35%., zaposlenost, kako u primarnoj proizvodnji tako i u preradi za 15%, a potrošnja domaćih proizvoda iz akvakulture za najmanje 50%. Najznačajnije vrste riba u morskom uzgoju u nas su brancin, orada i atlantska plavoperajna tuna, a od školjkaša dagnja i kamenica. Uzgoj slatkovodnih vrsta riba uključuje pak uzgoj toplovodnih (ciprinidnih, šaranskih) i hladnovodnih (salmonidnih, pastrvskih) vrsta, od kojih su najzastupljeniji šaran i pastrva.
VIDEO Turistička patrola - Tribanj
Najveći hrvatski uzgajivač slatkovodne ribe PP Orahovica godišnje proda više od 2000 tona razne ribe, od čega 75% završi u izvozu
Razgovor s vjernicima u predblagdansko vrijeme se uglavnom svodi na to kako se nažderati bakalara na Badnjak i kako se nažderati mesine na Božić. Skromost je postala nepoželjna vrlina.