Tuna je jedna od naših najizvanrednijih riba, i to toliko a čak i ne treba napominjati da je prepoznata i cijenjena širom zemaljske kugle. Nije mit, nego činjenica da se meso plavorepe jadranske tune poslužuje u nekih od najprestižnijih restorana na svijetu, specijaliziranih za sushi i sashimi. U restoranu Theatrium koristim samo divlju jadransku tunu, što zna biti dosta ograničavajuće pa ne mogu garantirati da ću je baš svakog dana imati na meniju, a za to postoje barem dva glavna razloga. Prvi, nema garancije da će na Dolcu baš svakog dana biti friške prvoklasne tune, a drugi je razlog period lovostaja kad se tuna ne smije izlovljavati. Ukratko – nema je od početka godine do sredine veljače. Ali, kad naletim na prvoklasnu tunu, obavezno je uzmem, silno se veselim toj u svakom smislu vrhunskoj i podatnoj ribi. Od tune sam radio burger, pa hot dog s kobasicom od tune, tartar od tune, pekao sam steak, konfitirao... Stvarno smo je dosad pripremali na razne načine, imali razne pristupe mesu tune. Onda su me prijatelji i regularni gosti počeli izazivati svojim idejama, a željeli su me nagovoriti da napravim “nekakav ćevap”. Interesiralo ih je od čega ću ga napraviti, a ponajviše kako će na kraju ispasti. Ideja je na kraju sinula tijekom jedne kratke pauze koju sam uspio ugrabiti. Otišao sam sjesti na kavu, servirali su vrhunsku etiopijsku kavu, a onda mi je ne znam kako došlo da napravim šiš-ćevap od tune. Kako svaki dan idem na Dolac, čim sam opazio da se pojavila friška tuna ekstrakvalitete, znao sam da će to biti dan kad ću napraviti svoj prvi šiš-ćevap od tune. Krenuo sam odmah. Prvo sam kupio tunu, zatim se sve slagalo samo od sebe: mladi luk, hren, rotkvica, kajmak i čili.
Tunu sam nasjeckao na sitno pa je začinio domaćom mljevenom crvenom paprikom, dodao sol i malo bijelog papra. Mladi luk nasjeckao sam kao za salaticu – na julienne, a rotkvicu skroz na tanko. Hren sam naribao na tanko pa ga umiješao u domaće kiselo vrhnje. I onda je kolegica Stella došla s pitanjem postavljenim kroz smijeh: “A gdje ti je somun?” Bila je sasvim u pravu, kakav bi to bio šiš-ćevap, pa makar i od vrhunske jadranske tune, a da nema odgovarajući somun? To sam već bio riješio. Somun će biti bao buns, prozračno pecivo kuhano na pari. Za šiš je ključno dobiti tanku, lagano zapečenu koricu, zato sam ćevap odlučio zapeći izravno na grilu. Tunu sam zarolao i stavio peći na ugrijan yakitori, a bunsice sam prvo pripremio na pari, pa potom skroz lagano grilao. Uz to sam napravio umak od hrena i vrhnja, čili narezao na tanko i dodao onaj mladi luk koji sam izrezao na julienne. Kod tune je potrebno izrazito paziti da iznutra ne bude skroz pečena tako da nam ostane sočna, a ne presušena. Ćevapi su, zapravo, uvijek moderni. U našoj je kulturi i tradiciji da ih radimo od mesa, klasika je i da se nadmudruje i natječe, posebno kad s proljećem počne sezona roštiljanja, kako napraviti što bolji ćevap, koje meso staviti, a kakva je smjesa najbolja... Zato je pravo otkriće da šiš-ćevap možemo napraviti i s tunom, a dok ovo pišem, proganja me i muči pomisao koju, izgleda, moram ostvariti što prije – mislim da ću napraviti i ćevap ili šiš-ćevap od dagnji. Ne, nisam poludio, nego i tuna i dagnje perfektno podnose miris i dim grila, a ujedno se super slažu s mladim lukom i kajmakom, primjerice, dok se pecivo, odnosno somun, može napraviti stvarno od najrazličitijih vrsta tijesta tako da to neće biti problem. Ribo, dobro došla u ćevap!
Najsigurnije posegnuti za brancinom ili zubacem
Još jedan način pripreme ribe u posljednje vrijeme popularan je cheviche. Svakako spada u gornju polovicu top 100 najjednostavnijih jela svih vremena, a k tome, posve je sigurno da vraća najviše s obzirom na uloženo vrijeme za pripremu. Izvrsno izgleda, složi se doslovno u nekoliko minuta i ima elegantan okus. Ceviche se sastoji od kriški ili komadića sirove ribe (ponekad i školjki) pomiješanih s kiselom marinadom, najčešće običnim sokom od citrusa. Dok komadići ribe leže u marinadi, sok limunske kiseline polako denaturira bjelančevine tkiva na vrlo sličan način kao što se događa tijekom zagrijavanja. Kao rezultat dobivamo sirovu ribu teksture jednake kao kuhana ili pečena riba. Ceviche je iznimno jednostavno jelo za pripremu, samo prvo treba znati nekoliko osnovnih principa, a tu je i nekoliko manjih poteškoća koje se, međutim, stvarno mogu lako svladati. Prvo, riba mora biti savršeno svježa, to je glavni uvjet. Drugo, znati koliko je dugo ostaviti u marinadi, minute su u pitanju. Jest ćete doslovno sirovu ribu ako je iz marinade izvadite prerano, a ako je ostavite predugo, probit će se kiselina pa će se meso ribe osušiti. Cilj nam je ceviche savršene strukture, a evo kako do njega doći. Treba ponoviti glavni uvjet: ceviche mora biti napravljen od najsvježijih dostupnih morskih plodova. Riba se podrazumijeva, ali škampi, kapesante, čak i lignje također ulaze u kombinaciju. S obzirom na to da ove namirnice žive u moru, njihove bakterije i enzimi prilagođeni su mnogo nižim temperaturama od onih u, primjerice, govedini. To je razlog zašto se, čak i pri prosječno niskim temperaturama u hladnjaku, razmnožavaju mnogo brže od bakterija u kopnenih životinja, a što je pravi razlog zašto se plodovi mora kvare znatno brže. Ceviche možemo napraviti od bilo koje vrste ribe, ali za početak je možda ipak najsigurnije posegnuti za brancinom, zubacem ili škarpinom. Od ribe poput skuše, srdele ili tune kao i druge masne ribe, uglavnom plave, nećemo dobiti najbolji ceviche, kao ni od slatkovodne, primjerice, pastrve ili soma. Za ceviche prvo treba ukloniti kožu pa, ako ne znate sami, zamolite u ribarnici da je skinu. Zatim ide rezanje na filete, a tu postoji nekoliko teorija o tome kako valja rezati ribu za ceviche. Neki ga vole izrezati na kriške tanke kao papir, dok ga drugi režu na vrlo sitne brunoise. Osobno ih režem na ipak nešto deblje kriške, jer je perfektan ceviche onaj koji ima kontrast između vanjskog i središnjeg dijela ribljeg mesa. Ako zamislimo da je svaka kriška ribe mali mesni steak, onda želimo dobiti isto, nešto čvršću strukturu ovojnice, a posve mekano meso u sredini .
Tri, četiri milimetra – savršena debljina
Kriške debljine oko tri-četiri milimetra za mene su gotovo savršene. One tanje kuhaju se prebrzo, dok se kod debljih vanjski slojevi potpuno “prepeku” prije nego što sredina dođe u idealno stanje. Odlučio sam otkriti koliko je idealno vremena potrebno za marinadu za ceviche pa sam izrezao Tri, četiri milimetra – savršena debljina Kriške debljine oko tri-četiri milimetra za mene su gotovo savršene. One tanje kuhaju se prebrzo, dok se kod debljih vanjski slojevi potpuno “prepeku” prije nego što sredina dođe u idealno stanje. Odlučio sam otkriti koliko je idealno vremena potrebno za marinadu za ceviche pa sam izrezao nekoliko listova brancina koje sam marinirao od jedne minute do dva sata. U marinadu i van, nula minuta: riba je potpuno sirova i klizave teksture, poput sashimija (mislim, to i jest sashimi). Nakon jedne minute: riba ima snažan okus, ali još uvijek je u biti sirova. Još nema zamjetnih razlika u teksturi. Nakon dvije minute: površinski dio ribe počinje pokazivati neke teksturne promjene. Nakon pet minuta: definitivne promjene u teksturi ribe, ugodna površinska čvrstoća, ali još nije savršeno. Nakon deset minuta: za moj ukus, ovdje počinje postajati idealno, jako lijep površinski sloj, ali i dalje nježna i vlažna u unutrašnjosti. Nakon petnaest minuta: još bolje, zapravo najbolje! Nakon trideset minuta: još uvijek dobro, ali sad već na granici previše kuhanog. Nakon jednog sata: definitivno prekuhano. Kiselina je počela razbijati vezivno tkivo između slojeva mesa, zbog čega se počelo raspadati. Nakon jednog i pol sata: riba se jednostavno lomi na komadiće čak i pri najmanjem ubodu prsta ili vilice.
Od ostataka bijele ribe i ukusan temeljac
Za rezanje fileta za cheviche, carpaccio ili neku drugu vrstu pripreme ribe ono što nam je potrebno je jako oštar nož. Nakon što nabavimo svježu ribu najprije ju treba očistiti od ljuskica, izvaditi utrobu i posušiti je papirnatim ručnikom. Nožem idemo odmah uz središnju kost. Orada, primjerice, ima samo jednu središnju kost tako da ovu ribu treba zarezati kod glave i onda u jednom potezu nožem zarezati prema repu. To je kad režemo s jedne strane, a kad prelazimo na drugu (drugi filet) onda krećemo od repa prema glavi i u jednom potezu odvajamo meso od kosti. Ako ne uspijete odraditi filet u jednom potezu, nego nožem po istom rezu idete u nekoliko navrata, velika je vjerojatnost da će vam se pritom meso uništiti tako da to ne preporučujem ako niste profesionalac. Oslić je malo drugačija riba, kost mu ide u slovo “T” pa se tijekom filetiranja mora zarezati gore kod kralježnice, onda laganim rezom ići do prvog dijela kosti i, kad dođete do mjesta gdje kost ide u slovo “T”, samo treba lagano zarezivati uz tu kost, zatim spustiti nož prema potrbušini i oslić je filetiran. Za filetiranje gavuna treba ipak imati volje i strpljenja. Njega uvijek radimo u lepezu jer, kada bismo radili male filetiće, izgubili bismo dosta od okusa i arome. Filetiranje je vrlo jednostavno, nožem samo napravite rez kod glave. Nakon toga pažljivo izvadite utrobu i brzim potezom krenite uz središnju kost prema repu, ali nemojte zarezati do kraja, neka rep ostane. S druge strane, središnju kost samo povucite prstima i potrgajte je kod repa tako da ostane u obliku lepeze. Od ostataka ribe, ali bijele, možemo napraviti ukusan temeljac, riblju juhu ili umak kakav mi koristimo u Theatriumu. Oslić ili trlja su dvije najcjenjenije ribe od kojih se u gastronomiji rade jusovi, odnosno temeljci, koji su vrlo snažni, mineralni i prepuni aroma, a nisu nimalo masni.
Šiš ćevap od tune
Za šiš:
• 300 g tune
• 1 cl limuna
• 1 cl limete
• 1 cl naranče
• kajenska paprika
• sol • papar
• 70 g mladog luka
Umak za bunse:
• 0,5 dl domaćeg vrhnja
• 50 g ribanog domaćeg hrena
• sol
• papar
Garnish:
• bunsi
• 1 ljuta crvena papričica
• 10 g vlasca
• 20 g mladog luka
Priprema: Svježu jadransku tunu narežemo na brunoise (sitne kocke). Limun, naranču i limetu ocijedimo u sok. Mladi luk nasjeckamo vrlo oštrim nožem da nam u tuni ne promijeni okus ili pusti svoj sok. Dodamo sol, papar i kajensku papriku u tunu. Sve izmiješamo, izbjegavati koristiti inox stvari za miješanje. Tunu oblikovati ručno u obliku šiš-ćevapa. Stavljamo na jako zagrijanu gusanu tavu peći i lagano vrtimo da se sa svake strane zapeče. Umak za bunse radimo tako da domaće kiselo vrhnje posolimo i popaprimo te naribamo svježi hren. Mladi luk, unutrašnjost bunsa i vlasac nasjeckamo na sitno. Bunse kada oparimo zapečemo ih brenerom da dobiju boju i oblik lepinje. Bunse punimo kremom i po njoj posipamo mladi luk, vlasac i papričicu.
Lignja
Priprema:
• 200 g jadranske lignje
• sol
• papar
• 200 g zelene jabuke
• maslinovo ulje
• čimule
• krumpir
• maslac
Garnish – majoneza od crnila lignje:
• 1 žumanjak
• 20 g crnila od lignje
• 0,5 dl maslinova ulja
• sol
Umak od maslinova ulja i limuna:
• 0,5 dl maslinova ulja
• 0,5 dl limuna
Jadransku lignju nasjeckamo na brunoise (sitne kocke). U nju umiješamo naribanu jabuku, sol i papar. Stavimo u kalup obložen folijom. U njega utisnemo terinu i stavimo peći u pećnicu na jedan sat na 130 °C. Kad se speče, zalijemo maslinovim uljem i ostavimo da stoji tri sata. Neposredno prije konzumacije stavljamo peći na papir i sa svih strana zapečemo. Kod izrade garnisha, odnosno majoneze od crnila sipe, prvo na pari istučemo žumanjak i sol, dodamo crnilo sipe te postupno ulijevamo maslinovo ulje. Kada dobijemo konzistentnost majoneze, stavimo sa strane. Potom krećemo pripremati umak od maslinova ulja i limuna – od limunova soka i maslinova ulja napravimo emulziju te pokapamo po lignji. Čimule isperemo pod vodom i stavimo u lončić s maslacem i maslinovim uljem na laganu vatru pet do šest minuta. Čimula mora ostati hrskava. Krumpir ogulimo i narežemo na kolutove. Zalijemo maslinovim uljem, soli i paprom i stavimo na lagano kuhanje na 92 °C tri sata. Prije serviranja zapečemo u tavici s lignjom. Poslužimo.
VEZANI ČLANCI:
