Parmezan ili "grana Parmigiano Reggiano" jedan je od najpoznatijih tvrdih sireva, a ime mu je s vremenom postalo sinonim za sve talijanske tvrde sireve u svijetu. Ipak, samo sir iz talijanske regije Emilija Romanija smije nositi ime parmezan, sira koji je navodno bio omiljen Molieru i Napoleonu. A znate li kako se proizvodi? Naime, osim posebne obrade mlijeka koje je naravno potrebno za njegovu proizvodnju, za parmezan su potrebni i enzimi dobiveni iz želudca teleta koji zgrušavaju mlijeko i pretvaraju ga u mliječni koagulum zvan sirilo koje se onda zagrijava i dehidrira.
Sirilo je dakle sastojak koji u mlijeku pomaže odvojiti krute čestice od vode kako bi se stvorila čvrsta masa, piše NY Times, a nedavno je netko proces proizvodnje parmezana opisao i na društvenim mrežama gdje su se mnogi zgrozili jer do tada nisu znali da sadrži i sastojak iz sluznice želudca mlade životinje.
“Nikad više u životu neću jesti sir”, piše tako jedna osoba, te zaključuje kako prelazi na potpuno veganstvo. “Užas! Zašto ljudi jedu nešto dobiveno od bebe bilo koje životinjske vrste?!", pitala se druga, a ako vas i same to smeta, a ne želite se odreći sira, postoje, naravno, i druge prirodne i etičnije opcije.
Srećom, moderna je tehnologija omogućila i razvoj sirila koje nije životinjskog podrijetla, a neke marke sireva koriste sirilo dobiveno iz biljaka. Osim toga, neki proizvođači sira čak koriste mikrobno sirilo, koje nastaje od bakterija i gljivica, a uvijek možete potražiti i potpuno alternativne biljne sireve, poput veganskih.
Na nažalost, u tom slučaju možete zaboraviti na pravi parmezan jer se on uvijek proizvodi sa životinjskim sirilom, a taj će se recept i dalje slijediti. Inače, za samo jedan kilogram parmezana potrebno je oko 16 litara mlijeka koje mora biti neprerađeno i ne skladišteno, te dostavljeno najviše dva sata od mužnje. Tamo od večeri do jutra mlijeko miruje u bakrenim posudama do jutra, pri čemu se na prirodan način iz njega izlučuje masnoća koja se skuplja na površini (skorup), a služi za proizvodnji vrhnja.
Cijelo vrijeme pogrešno ribate sir: Ovaj trik olakšat će cijeli posao!
Nije valjda, sir je životinjskog podrijetla? Ma nemojte. Vrh znanosti!