Na svečanoj večeri na Pantovčaku, jučer održanoj u čast španjolskog kraljevskog para, visoki uzvanici uživali su u jelima jednog od najboljih hrvatskih chefova, Hrvoja Zirojevića. Za predjelo je poslužen Zirojevićev signature dish "Canelon" od tune i guščje jetre, zatim confitirani filet romba u brudetu s gratiniranim njokom za glavno jelo i rum desert (bezglutenski kakao biskvit, Crème Brûlée, crumble od badema i sladoled od ruma i grožđica) kao desert. U kulinarskim kreacijama chefa Zirojevića posljednjih godinu dana ljubitelji visoke gastronomije mogu uživati u splitskom restoranu "Dvor", poznatom po jednoj od najljepših terasa na Jadranu. Tamo smo i sami uživali u razgovoru sa chefom, za kojeg nam je njegov kolega rekao da je Oliver Dragojević hrvatske kuhinje.
Kad ovu divotu vidimo možda i nije bila tako velika žrtva otići iz Laganinija?
Kad negdje provedete punih sedam godina, zapravo tamo ste od samog početka i dali ste dio sebe tom mjestu, ono vam neminovno uđe pod kožu. Nije bio „laganini“ odlazak, barem što se tiče emotivnog dijela. A ja sam jako emotivan čovjek. Ali, Bože moj, život ide dalje! Došao sam na mjesto koje je također prekrasno na svoj način. Nisam, doduše, toliko bio privučen ljepotama koje spominjete. Ovdje je glavni faktor bio čovjek. Pritom mislim na svog poslodavca, Marka Balića, koji je prvenstveno bio razlog mog dolaska u "Dvor".
Našli ste se?
Definitivno. Marko i ja se poznajemo već 15 godina i on se napokon ohrabrio prići mi i ponuditi suradnju. Zahvaljujući svojoj reputaciji i minulom radu imam, naravno, u potpunosti odriješene ruke. Nije lijepo o sebi govoriti u superlativima, ali činjenice su takve.
Kažete da se vaš poslodavac „ohrabrio“. Vi doista ostavljate dojam „alfa“ mužajaka kojem se ne prilazi samo tako.
Život me definirao. Svima ukazujem poštovanje, ali isto tako ga tražim zauzvrat. Imam nešto, neću reći taktiku jer to mi je urođeno, prije bih rekao jedan dobro uštiman pristup ljudima. Uvijek je to vruće-hladno, nikad nije dosadno, nego dinamično, radno. Kroz život sam izgradio taj moj poznati „gard“ i ljudi to poštuju. Svjestan sam svojih kvaliteta, ne ističem ih nigdje, barem nikad uzalud. Kad je posao u pitanju malo sam zeznut i to ne krijem. Tražim red i disciplinu, a sebe smatram primjerom takvog pristupa radu. Podrazumijeva se da budem vodilja drugima, da pokrećem stvari, da budem prvi koji će ujutro upaliti „špaher“... Moj tim me samo mora pratiti.
Koliko chefu poput vas treba da se prilagodi novoj sredini?
Restoran "Dvor" je objekt koji je prije mog dolaska radio 7-8 godina. Dio tima tu je već dugo i kad sam dolazio svi su dobro znali tko sam. S druge strane ja sam vrlo malo znao o njima. Iskustvo pomaže pa ste u stanju brzo prepoznati profil ljudi. Odmah shvatite tko može preuzeti koliku odgovornost, imate kriterije i parametre – kako se tko mora ponašati i raditi. Oni iskusniji znaju što to znači i kako stvari trebaju funkcionirati. Koliko sam bio uspješan u tome najbolji je pokazatelj bila naša prva zajednička sezona koja je odlično odrađena s ljudima koje sam znao nešto više od mjesec dana. Sve je bilo savršeno, suradnja za poželiti.
Kako izgleda vaš motivacijski govor na početku suradnje?
Motivacijske govore držim svakodnevno. Prvo idu pohvale, ali umjerene, a kritike su malo glasnije. Uvijek uz dozu ozbiljnosti ali i uz osmijeh.
Sous chef uvijek mora biti na visini zadatka?
Tako to ide u kuhinji. U protivnom se dobro zna da će – štogod neće valjati – dobiti „po repu“ i da mora to riješiti. Uvijek morate biti profesionalni s ljudima, točno im dati do znanja što od njih očekujete, ali zauzvrat im morate dosta dati. U svim segmentima trebate brinuti o njima i o onome što je svakome ipak na listi prioriteta – kod poslodavca se morate zauzimati za njih i njihova prava. Kad sve to odradite kako treba, osjetit ćete od njih jednu dozu zahvalnosti. Ako odnose postavite tako, onda nije „smak svita“ kad netko na poziciji sous chefa mora preuzeti odgovornost i za dobro i za loše.
Može li kuhanje dosaditi nakon svih tih godina?
Kod mene nema: „Ajme, tko će sad ić' radit?!“ Ne znam jesam li možda jedan ili dva puta u životu to izrekao naglas ili pomislio u sebi. I tada je to je bilo možda više zbog nekog nezadovoljstva s poslom ili poslodavcem u nekim početnim fazama karijere. Sve nakon toga je bilo idem stvarati, idem raditi! Kad vam tako radi glava onda ne doživljavate posao kao rad nego kao igru, sretni ste. Kad vidite da sve ide lijepo, da su gosti zadovoljni, to vas ispunjava veseljem. Za mene je to igra. Koja, istina je, traje 14-16 sati dnevno, iz dana u dan cijelu godinu. Eto, to je to. Uopće ne razmišljam o poslu, instinktivno odlazim u kuhinju. Priprema, organizacija, šušur, gužva, adrenalin – to vam daje sve.
Kad kreirate meni morate misliti na puno stvari, a ne samo na jela?
Treba pametno i mudro osluškivati tržište jer zna biti prilično nestabilo što se tiče robe. Ne znate što ćete imati i koliko ćete imati. Opet, ne smije se puno kalkulirati, treba uvijek krenuti hrabro, napraviti dobru pripremu da biste mogli što veći dio sezone odraditi po planu. Ako se dogodi da ostanete bez nečega ili vam se planovi poremete, priklonit ćete se nečem drugom. Ne treba krenuti preambiciozno, ali svake godine morate podignuti malo ljestvicu jer ljudi to od vas očekuju. Imamo jako puno sjedećih mjesta u restoranu. Lako je napraviti 15-20 jela da ostave svakog bez riječi. Ali vi morate u svakom trenutku znati hoćete li to moći odraditi. Za visoki nivo kojem težimo treba određeni broj ljudi. Zato treba postupno raditi s ljudima, stalno trenirati, uvijek nešto mijenjati...
U vašoj kuhinji samo mjena stalna jest?
Volim taj moderan izričaj na tanjuru, ali i onaj tradicionalan poput gradela. Šteta bi bilo ljudima ne dati ribu na žaru. Ili jednu domaću gregadu. To je neka ravnoteža koja se meni u životu pokazala kao dobitna kombinacija. Trebate imati nešto stvarno atraktivno. Na primjer, kad radimo domaće žrnovske makarune ja inzistiram da se to radi na sušenim grančicama koromača jer jelo time poprima jednu posebnu aromu. Ili vrhunske raviole s jastogom, mladu janjetinu s gljivama, jedan sjajan rižoto... Ali isto tako ribe i škampe na žaru. Ljudi volje škampe u svim izvedbama, treba im ugađati.
Kako usklađujete vinsku kartu s menijem?
Dali smo snažan naglasak na autohtone sorte, ne samo na Dalmaciju nego i Istru, Dubrovnik, Slavoniju, Međimurje, Zagorje... Tu smo dobri, ja jesam lokalpatriot, ali morate imati zastupljene i etikete velikih svjetskih vina. Uvijek treba raditi kompromis jer ovdje imamo i goste koji idu po najboljim svjetskim restoranim i vinarijama. Njima će biti sjajan dingač, međutim, ako žele nešto drugo mi to moramo imati. Zato u ponudi morate imati pet-šest vrhunskih šampanjaca.
Vrlo ste aktivni kao predavač? Ima li napretka među budućim kuharima?
Ima, ima. Počelo je to znanje dolaziti, važno je da su se i profesori krenuli dodatno educirati. Kad dolaze neki atraktivni predavači, te mlade ljude to privuče pa se više angažiraju. Ja već sedam-osam godina to radim paralelno, vrlo sam dobar i strastven predavač.
Dok smo ranije pričali o "Dvoru" nabrojali ste dosta projekata. Znači li to da planirate duže ostati?
Dobro pitanje. Planiram, nisam za neke velike seobe. Vratio sam se kući, s poslodavcem imam kvalitetnu i otvorenu suradnju, a kad uđete u neki projekt onda je to to. Međutim, u određenim sam godinama kad bih napokon trebao realizirati svoju davnu želju i odvažiti se da kroz dvije-tri godine otvorim neki svoj mali prostor. O toj odluci ovise sve druge.
O vašem poslu i odlukama ovisio je i privatni život. Imate dvije kćeri?
Domina i Margita već su djevojke od 24 i 17 godina. Cure super kuhaju. Ja ih guram od toga, ali ne daju se. Pogotovo starija kći, premda i mlađa pokazuje sve veći interes. Inače, starija kći završava studij pedagogije, voli učiti i vrlo je savjesna. Ako stari otvori svoj restorančić možda se na kraju preseli kod mene. Supruga je cijeli život brinula o njima, da izrastu u pristojne cure, mene je rijetko bilo doma. Trebalo je tu „pacijence“, ali cure su dobre, imaju razvijenu socijalnu notu, osjetljivost... Jako sam ponosan na njih. Vridne su i dobre!
Prigovore li vam katkad?
Doma vam ja imam najmanje pravo glasa, to su tri ženske, ne mogu doći do izražaja. Kad dođem doma, a moje cure su tamo, onda sam u sebi najzadovoljniji. Dosta sam emotivan i strastven u životu. Mada se znam dobro "skulirati", ne sramim se pokazati zadovoljstvo i sreću.
Stignete li do rive na kavu i ćakulu s prijateljima?
Imam vrlo malo vremena za to. Kad uđem u žrvanj, dižem se u 7, u 7 i 15 kava, peškarija, pazar, i već sam tu u 8. palim špahere i navečer u 10 i pol, 11 sati idem kućim stvarno umoran. I tako nekih 150-180 dana u godini.
Naziv kuhar je nešto sramotno ?