Poznat kao "kralj gljiva", vrganj može ići u juhe, variva, umake, rižota, omlete i druga jela koja su cijenjena jer je ta gljiva jedan od najbogatijih izvora okusnih aminokiselina. Jelima daje bogat, gotovo mesni okus te ima sposobnost intenzivirati okuse. Sezona vrganja je kratka, no u njima se može uživati tijekom cijele godine jer su pogodni za konzerviranje sušenjem, smrzavanjem i kiseljenjem. A volite li okus svježih vrganja, od njih možete i skuhati rižoto, gotov je u samo pola sata.
Gljive je najbolje pirjati ili peći kako ne bi izgubile vodu, s obzirom na to da se od vode uglavnom i sastoje, a da biste prepoznali dobar vrganj potrebno ga je pažljivo pregledati da nije oštećen, a naročito ne žućkastosmeđi ispod klobuka, jer je to znak da je prezreo. Potom treba obratiti pažnju na to da vrganj nema tamnih mrlja po klobuku i malih rupica, koje su znak prisutnosti insekata koji su česti kod većih – starijih vrganja, iako su oni, kažu gljivari, puno i ukusniji, pod uvjetom da su zdravi. Za njegovo branje treba dozvola od Hrvatskih šuma, što iskusni gljivari znaju, jednako kao i gdje ih naći i kako ih ne zamijeniti za drugu vrstu, što se zna događati.
SASTOJCI:
300 g riže Arborio
300 g svježih vrganja
2 glavice luka
2 režnja češnjaka
60 g maslaca
80 g parmezana
sol, papar
voda/temeljac
ulje za dinstanje
PRIPREMA:
Vrganje očistiti od zemlje četkicom, narezati ih na ploške. Očistiti luk i češnjak, nakosati na sitno. Luk staviti dinstati, kad se malo zacakli, nakon 10-ak minuta, dodati i češnjak, prepržiti minutu, pa dodati vrganje. Kad gljive uvenu, dodati i rižu, na laganoj vatri okrenuti nekoliko minuta. Potom početi stavljati temeljac ili vodu, dodaje se malo po malo. Temeljac se može lako napraviti i od jednog grincajga koji očistimo i stavimo kuhati u vodu, trebalo bi biti gotovo brzo, kuha se dok povrće ne omekša. Postupno soliti, probati da li je dovoljno slano, ako treba, posoliti još. Kad riža bude al dente, ugasiti vatru, umiješati parmezan i maslac, promiješati i pustiti da se ohladi. Poslužiti.
