Hladniji i kišniji dani jeseni vrijeme su kad nas priroda obdari s jednom od najzanimljivijih namirnica – samoniklim gljivama. Pohane, pripremljene uz gulaš, neki su od načina na koji si ih uglavnom sami pripremamo kod kuće, no u restoranu DP u Zvečaju u Karlovačkoj županiji možete uživati u bogatom meniju pripremljenom na bazi samoniklih gljiva. Riječ je o "Danima šumskog kralja vrganja u restoranu DP", meniju posvećenom vrganju, no tu su i "Dani samoniklih gljiva" koji traju mjesec dana tijekom jeseni.
Ivana Vukmanić, chef obiteljskog restorana DP, osmislila je i priprema niz jela; od uobičajene ponude poput krem juhe od vrganja ili bistre juhe od sušenih vrganja s ječmom i teranom, preko salate od vrganja i krumpira s rukolom i bučinim uljem ili rižota od vrganja s tostiranim špekom, do dinstanih vrganja s jajima, namazom od vrganja s domaćim krugom ili smuđa pečenog u sjemenkama na podlozi od palente punjene s vrganjima. No, osim vrganja, u mjesec dana, koliko traju dani gljiva, možete okusiti i ostale samonikle gljive poput trubača, lisičarki, sunčanica....onih vrsta koje se u prirodi mogu pronaći u to vrijeme.
- U našem restoranu već 15- ak godina imamo "Dane samoniklih gljiva" i već smo prepoznati po tome. To nam je iznimno zanimljiv period, nama i gostima, jer ovisimo o prirodi; ona diktira koliko će ih dugo tamo biti, pa ih toliko dugo i mi možemo imati na meniju. Priroda diktira i količine i vrste samoniklih gljiva i to je njihova posebnost – te vrijedne namirnice, iznimno niskokaloričnog proteina bogatog okusa – priča nam Ivana Vukmanić. Samonikle gljive njena su strast kod kuhanja jer su posebno atraktivne – već samim time što ih nema puno.
- U ponudi imamo one vrste samoniklih gljiva koje rastu u našoj okolici, u šumama u ovom kraju. Imam obično u ponudi četiri ili pet vrsta; vrganj, lisičarku, prosenjak, crnu ili žutu trubu, maglen – tih gljiva ima dovoljno i s njima se puno jela može napraviti. Neke su gljive mekanije, spužvastije, neke tvrđe s jakom konzistencijom, pa jela koja radim prilagođavam njima. Mi sami ne beramo gljive, već ih nabavljamo od tvrtke Vendrija iz Karlovca koji su vjerojatno najveći otkupljivač gljiva u ovom dijelu Europe. S njima imamo odličnu suradnju; oni daju i garanciju na gljive koje od njih nabavljamo jer rade s beračima koji imaju znanja o svim vrstama gljiva. I sada u jesen čekamo što će nam priroda dati kako bismo mogli u njima uživati – dodaje Ivana Vukmanić. Svaku od gljiva već poznaje "u dušu"; za crne i žute trube kaže da najkraće traju u prirodi, da je crna truba poznata i kao tartuf siromašnih i da se jako lijepo može osušiti i samljeti u prah.
I carpaccio od vrganja
- Specifične je crne boje, malo što od hrane je tako specifične boje. Tako sušena je odlična kao dodatak u umacima. Nježna je i meka pa ju je najbolje svježu samo kratko sotirati na maslacu ili ulju sa začinima, za razliku od prosenjaka ili maglena koje su izuzetno tvrde gljive i dobro podnose gulaše ili rižota, u kojima se dugo mogu termički obrađivati. Za rižoto ili kašoto uvijek biram tvrđu gljivu, a trubu za izgranirati ili završiti ribu. Vrganj je kralj, mrki ili crni, crveni, bijeli, on raste i kod nas, ima ga najviše i najjači je. Vrganj je definitivno najpoznatija i najzastupljenija gljiva i možemo ga pripremati na hrpu načina. Poslužujem ga i sirovog, kao capraccio od vrganja – ali onda mora biti zdrav; da nema crvića u sebi, tada ga režem na tanke komadiće, začinim uljem (bučino, maslinovo), dodam neku kiselinu; limeta ili limunov sok, čili mu jako dobro paše, jer gljive vole ljuto i papar i to se zajedno jako dobro slaže, neku emulziju ili podlogu stavimo, primjerice neku salatu i to je odlično jelo i jako traženo. Vrganj imamo i u kombinaciji s mesom, naravno, i to je uvijek traženo i fino; najpoznatija nam je šnicla u umaku od vrganja ili lungić u umaku od vrganja. No radije kada imam slobodan izbor napravim jela u kojima je gljiva glavna, a sve ostale namirnice je prate. Recimo, volim raditi rižoto ili kašoto s kašom ili ječmom, što su naše lokalne namirnice, s vrganjem – tu je gljiva najvažnija, to nam je jako traženo i hvaljeno jelo. Vrganj i druge gljive imamo i s tjesteninon. Sunčanice su, pak najpogodnije za pohanje, a vrganj stavljam i u štrudle – pirjani vrganji sa slaninom i porilukom čine prefinu štrudlu. Radimo i paštete i juhe. Najprodavanija nam je krem juha od vrganja i nju imamo čitavu godinu jer je jako tražena – kaže I. Vukmanić. Pojašnjava da vrganj u restoranu zalede u šokeru – posebnom zamrzivaču koji u jako kratkom vremenu postiže iznimno niske temperature – pa tako gljiva ne gubi puno na vrijednosti. Ne blanšira se prije zamrzavanja, što se nekada mislilo, samo se očisti i zamrzne u šokeru. Ivana dodaje i da ukoliko planiraju neke gljive kasnije pohati, posebno mlade gljive, njih se također može konzervirati tako da ih se očisti, prereže i stavi u šoker. Može ih se i panirati i onda zamrznuti, pa tako zamrznute staviti u duboko ulje.
- Dakle, vrganje možemo duže zadržati zamrzavanjem, ali ostale gljive ne. Možemo neke sačuvati za zimu i sušenjem, poput truba, što radimo, ali količine nam ovise o sezoni. Gljive se mogu i kiseliti, iako ja to ne radim. Mogu se i salamuriti s nekim začinima; dakle kuhanje bez kiseline sa začinima. No, tada gube izvorni okus i konzistenciju, zato je samonikle gljive nabolje pripremati i uživati u njima kada su svježe. Šampinjone, bukovače, šitaki gljive imamo tijekom čitave godine u ponudi, ali one nemaju težinu kao samonikle gljive – dodaje Ivana Vukmanić iz restorana DP. Puno se gostiju, svjedoči, tek kod njih u restoranu oslobodilo straha od gljiva i probalo razna jela s ovom namirnicom, pa se nada da će ova jesen biti dobra, da će imati dobru ponudu samoniklih gljiva, jer proljeće se, po tom pitanju, nije iskazalo. U ovom restoranu na staroj cesti za Rijeku gosti mogu uživati i u nizu drugih jela. Nabavljaju provjerene, domaće, zdrave namirnice.
- Imamo bazni jelovnik, no imamo različite profile gostiju koji se izmjenjuje tijekom godine pa tome prilagođavamo i dopunjujemo naš meni. Imamo domaće, stalne goste iz Karlovca i okolice, a u turističkoj sezoni, kada ljudi iz čitavog svijeta ovuda prolaze, jer smo tranzitna županija, imamo doista širok spektar gostiju iz Hrvatske i svijeta. Puno ljudi, stranaca, dođe na Mrežnicu i imaju drugačija očekivanja od domaćih gostiju, oni uvijek traže nešto autohtono i lokalno jer žele pojesti nešto vezano uz ovaj naš kraj, a
domaći ljudi; stalni gosti, oni najčešće žele nešto novo, iz nekog dijela svijeta, neku egzotiku. Dakle, nije nam nikada dosadno, nama su svi gosti jednako važni i želimo udovoljiti svim ukusima. Zato stalno prilagođavamo jelovnik potražnji i vrsti gostiju. Mi smo restoran koji radi čitavu godinu sa stalnim brojem zaposlenih, kod nas nema sezonaca. Imamo 20 ljudi zaposlenih čitavu godinu i tako možemo i čitavu godinu imati bogatu ponudu jela. Stranci, primjerice, strašno vole divljač, gljive, slatkovodnu ribu – to je njima sve zanimljivo – govori Vukmanić te dodaje da je strancima, kada vide da su došli u županiju s četiri rijeke, normalno da traže riječnu ribu. Domaći gosti pak radije pojedu morsku ribu, često traže tunu, a zadnjih pet, šest godina među domaćim je gostima iznimno popularna azijska kuhinja. Zato u DP-u imaju i desetak vrsta azijske kuhinje u ponudi.
- Imamo sada popularne zdjele koje su koncipirane tako da se u njima dobije obrok, a naručuje se tuna, Katsu Chichen, Kung Pao Chicken ili suši, riža, salata, razne stvari ukiseljene u rižinom octu, povrće, pa gore na vrhu toga neki protein; tipa carsko mseso, piletina u panko mrvicama – to je zanimljiva kuhinja i ljudi je jako vole. Recimo, čitavu godinu imamo i pohani sladoled koji također dolazi iz azijske kuhinje, to je jako popularno, gosti nam ciljano dolaze samo na pohani sladoled. Mi ga pripremamo s umakom u kojem su petit keksi, pa se ljepše ispanira i bude ukusniji. Znam raditi kroz zimu i pohani sladoled od pistacija u listićima badema i to je također jako traženo – zaključuje ova chefica.
KAŠOTO S LISIČARKAMA, SUŠENIM RAJČICAMA I SLADOLEDOM OD DIMLJENOG SIRA
Sastojci:
za 4 osobe
300 g ječmene kaše
100 g maslaca
400 g lisičarki
120 g suhe rajčice
1 l povrtnog temeljca
2 režnja češnjaka
lovorov list, papar, sol
200 g polutvrdog dimljenog sira
200 ml slatkog vrhnja
Priprema: Ribani sir i vrhnje kuhati uz stalno miješanje dok ne iskuha do pola pa ohladiti u zamrzivaču. Rajčice staviti u temeljac da bi omekšale, zatim zagrijati do vrenja. Ječam skuhati do pola u posoljenoj vodi. Na otopljenom maslacu zagrijati nasjeckani češnjak, dodati lisičarke, lovor, sol, papar, lagano pirjati minutu, zatim dodati ocijeđeni ječam i temeljac s rajčicama. Lagano pirjati dok ječam i gljive ne omekšaju, a jelo ostane sočno. Jelo poslužiti s kuglicom sladoleda od dimljenog sira.
PAŠTETA OD VRGANJA
Sastojci:
za 4 osobe
80 g maslaca
50 g crvenog luka
400 g vrganja
100 ml bijelog vina
sol, papar, majčina dušica
Priprema:
Na otopljenom maslacu pirjati luk dok ne nastane pire. Dodati nasjeckane vrganje i pirjati deset minuta. Podlijati vinom, kada ispari sva tekućina, dodati začine. Ohlađeno blenderom pretvoriti u paštetu. Poslužiti uz topli kruh.
GLJIVARSKI KOTLIĆ
Sastojci:
za 4 osobe
100 g svinjske masti
400 g juneće plećke (rezane na kockice 2x2 cm)
100 g crvenog luka
100 g korjenastog povrća (mrkva, celer, peršin)
200 ml crnog vina
400 g miješanih samoniklih gljiva (lisičarka, puza, prosenjak, vrganj, truba)
sol, papar
1 žlica glatkog brašna
1/2 žličice crvene slatke mljevene paprike
2 l povrtnog temeljca
4 šnite brioš peciva
200 g sira grojer
Priprema: Na masti pirjati luk, meso, korjenasto povrće, sve začiniti, a kada meso omekša podliti crnim vinom. Kada vino ispari, upržiti brašno i papriku i dodati povrtni temeljac i gljive (od tvrđe prema mekanijima) i kuhati još deset minuta. Razdijeliti u mono pekače i svaki zatvoriti šnitom briosha i ribanim grojem sirom. Zapeći u pećnici 10 minuta.
RAVIOLI PUNJENI ŠKRIPAVCEM NA KREMI OD BUČE, GARNIRANI SOTIRANIM TRUBAMA I ČIPSOM OD CRNE SLAVONSKE SVINJE
Sastojci:
za 4 osobe
Ravioli:
400 g oštrog brašna
4 jaja
4 žlice biljnog ulja
ribani škripavac
Krema od buče:
200 g putar buče
50 g crvenog luka
1 režanj češnjaka
sol, muškatni oraščić
200 g slanine crne slavonske svinje
120 g crnih truba
Priprema: Zamijesiti kompaktno tijesto od brašna, jaja i biljnog ulja te pustiti da odmori u hladnjaku jedan sat. Nakon toga razvući tijesto debljine oko 2 mm, puniti ga ribanim škripavcem i oblikovati raviole. Kuhati pet minuta u posoljenoj vodi. Skuhati sve sastojke za kremu od buče i izraditi u kremu. Slaninu crne slavonske svinje narezati na tanko, tostirati dok ne postane hrskava. Trube lagano sotirati na mješavini maslaca i biljnog ulja. Spojiti sve komponente
