Na listi najcitiranijih svjetskih znanstvenika Web of Science analitičke tvrtke Clarivate za prošlu godinu našlo se i ime prof. dr. sc. Anet Režek Jambrak s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Prof. Režek Jambrak doktorica je biotehničkih znanosti, diplomirana inženjerka prehrambene tehnologije, među ostalim specijalizirana u područjima netoplinskih tehnika procesiranja primarno za održivost i prehrambeno inženjerstvo.
Ove su teme s pravom sve češće i sve zastupljenije u javnosti pa je već i to bilo dovoljno da intervjuiramo prof. Režek Jambrak. No svakako je vrijedno i zanimljivo spomenuti da je ova izvrsna znanstvenica i šahovska FIDE majstorica te šahovska instruktorica, sedmerostruka juniorska ili kadetska prvakinja Zagreba, četverostruka juniorska ili kadetska prvakinja Hrvatske s nekoliko nastupa na europskim i svjetskim prvenstvima u šahu. Jasno, tema je razgovora znanstvena ekspertiza prof. Režek Jambrak temeljena na više od sto radova u vrhunskim međunarodnim časopisima, poglavljima u međunarodnim knjigama, deset radova u sekundarnim publikacijama itd. Gledatelji HRT-a mogli su ovu našu znanstvenicu upoznati i u emisiji “Znanstvena petica”.
Već se neko vrijeme govori o tome da će proizvodnja dovoljnih količina hrane postati problem iz više razloga, prirast stanovništva, klimatske promjene itd. Gdje je istina, hoćemo li doista upasti u prehrambenu krizu?
Porast stanovništva postavlja velike zahtjeve pred proizvođače hrane da bi se osigurale dovoljne količine. S druge strane razvijene zemlje razvijaju tehnologije, prilazi se digitalizaciji agroprehrambenog sektora s ciljem optimiranja proizvodnje, traže se alternativni izvori proteina (insekti, alge) te se nastoji proizvoditi hrana u održivim okvirima. Slabije razvijene zemlje trebaju podršku u investicijama, tehnologiji i znanju kako bi se svima omogućio razvoj i osiguravanje dovoljnih količina hrane. Važno je voditi računa i o tome da proizvedene sirovine moraju biti kvalitetne.
Postoje razni fondovi koji se mogu koristiti za unapređivanje proizvodnje hrane jer je također potrebno razvijati svijest o očuvanju okoliša, zbrinjavanju otpada te koristiti sve što se može iskoristiti iz proizvodnje hrane (zero waste – ništa otpada). Navedeni “otpad”, tj. nusproizvod trebao bi se koristiti kao sirovina. Cijeli proces, od proizvodnje sirovina do krajnjeg proizvoda, pametno se treba unaprijediti kako bi se optimizirala proizvodnja (digitalizacija, Industrija 4.0, zero waste) te da bi se osigurala proizvodnja hrane uz minimalnu potrošnju energije i uz “zero emission” tehnologije.
Druga velika tema koja se ponavlja gotovo u pravilnim razmacima je proizvodnja mesa, konkretno industrijska proizvodnja, koju se drži nehumanom, dijelom i nezdravom. Je li to točno i jesmo li se spremni odreći se mesa?
Rasprava o tome bila je na nedavnom svjetskom znanstvenom forumu “Special session: The ethical challenges of a global sustainable food system”, na kojem sam sudjelovala. Zaključci su bili da bi populacija trebala smanjiti potrošnju mesa jer time stvara veliki “carbon footprint” i narušava ravnotežu u okolišu zbog emisije CO2. Također, goleme količine zemlje i energije koriste se za uzgoj hrane za stoku. Treba tražiti alternativu u drugim izvorima proteina (grahorice, insekti), a skuplja je varijanta meso uzgojeno u laboratoriju. Ova je mogućnost za sada skupa i proizvodnja je mala. Za sada potrošnja mesa predstavlja nezamjenjiv izvor proteina za većinu populacije.
Klimatske promjene još su jedan veliki čimbenik koji bi trebao bitno utjecati na proizvodnju hrane, odnosno neke kulture premještati u druga područja. Kako će to izgledati u svijetu, kako kod nas? Hoće li neke kulture zbog toga nestati?
Utjecaj čovjeka na okoliš uvelike je promijenio klimu, obradive izvore i uvjete proizvodnje. Potrebno je educirati zemljoradnike o novim tehnologijama i pratiti trendove uzgoja pojedinih sorti. U ekonomskom smislu, cijenu diktira ponuda i potražnja, tako da će zasigurno neke kulture postati preskupe. S druge strane, može se dogoditi da tradicionalne kulture postanu preskupe jer će ih biti teško uzgojiti ili bi ih moglo biti nedovoljno. Potrebno je pratiti smjernice Agende 2030 te politike pojedinih država usmjeriti prema održivom razvoju u agroprehrambenom sektoru. Potrebno je uvesti digitalizaciju, optimiziranje proizvodnje i poboljšati suradnju s gospodarskim sektorom i proizvođačima. Također, važno je da svaka država bude spremna na drukčije uvjete proizvodnje hrane.
Kako mi danas stojimo s proizvodnjom hrane? Imamo nevjerojatno plodnu zemlju, ali ipak uvozimo jako puno, ne čini se da sustav državnih subvencija funkcionira kako treba. Koji su zapravo naši potencijali, na što bismo se najviše trebali koncentrirati?
Točno je tako. Država i politika trebale bi u agroprehrambenom sektoru slijediti smjernice održivog razvoja. Održivi razvoj, inauguriran nizom nacionalnih strategijskih dokumenata, a osobito potenciran pravnom stečevinom EU, čiji je Republika Hrvatska član, zahtijeva primjenu načela koncepta održivog razvoja, upravljanje procesima, komunikaciju s javnošću, razvijanje novog sustava vrednota u kojem odnos prema okolišu zauzima važno mjesto. Važno je uključiti gospodarstvo, akademiju i proizvođače (farmere, uzgajivače itd.) u “Strategiji istraživanja, transfera tehnologije i inovacija”.
Glavni strateški cilj te strategije jest poticati znanstvenu izvrsnost, inovativnost, suradnju i multidisciplinaran pristup istraživanjima u različitim područjima i tehnologijama te osigurati dugoročnu prepoznatljivost i priznatost Sveučilišta u Zagrebu u europskom okruženju. Nadalje, cilj je pridonijeti održivom razvoju hrvatskoga gospodarstva i društva u cjelini. Također, na razini države treba se jačati svijest i davati subvencije za nacionalne proizvode.
Oko još jednog pojma vode se polemike. Za GMO jedan dio znanosti kaže da je štetan, drugi tvrdi da u tome nema ničega lošeg jer se čovjek oduvijek bavio prilagođavanjem kultura koje je uzgajao. Što je po vašem mišljenju točno?
Prema mojem mišljenju, a i znanstvene činjenice to potvrđuju, poljoprivredne kulture prilagođavaju se od davnina. Bez takvih prilagodbi ne bismo danas konzumirali bananu u obliku u kojem je poznajemo. Koristi znanosti i znanstvene spoznaje trebaju se primjenjivati na dobrobit čovječanstva, kao i u ostalim područjima. Također, zahvaljujući određenim modifikacijama imamo mogućnost uzgoja pojedinih kultura, a u budućnosti i korištenje modifikacija u proizvodnji kvalitetnije hrane. Posljednjih pet godina razvija se nova i revolucionarna tehnologija manipulacije genoma CRISPR-Cas9 koja pruža goleme mogućnosti primjene u medicini i biotehnologiji.
Zakonska regulativa i veliki zahtjevi danas su stvorili takvu hranu, koja je među najsigurnijima. Također je potrebno educirati stanovništvo o modifikacijama, jer čovjek se boji onog o čemu nema informacija i onoga o čemu nema znanja. Također, zanimljivo je da su banane prirodno radioaktivne. One sadrže relativno visoke količine kalija, tj. kalija-40, koji predstavlja radioaktivni izotop kalija. Zamislite da se takvo nešto, bez činjenica, istakne kao “opasnost”. Također, sve je stvar količine!
U Hrvatskoj je danas vrlo raširen problem pretilosti, odnosno metaboličkog sindroma, u područjima u kojima je ne očekujemo, poput otoka. Jesu li doista brza prehrana i supermarketi najviše odgovorni za to?
Pretilost je prisutna zbog neravnoteže unosa energije i potrošnje energije. To je jedina formula. Naravno, postoje i metaboličke bolesti koje mogu uzrokovati poremećaje metabolizma. Ovdje također navodim da je potrebno educirati stanovništvo o kvalitetnom unosu hrane (energije i nutrijenata), pravilne tjelesne aktivnosti, vođenju brige o zdravlju. Danas nam je hrana dostupna svuda oko nas, međutim i čovjek u lošim materijalnim uvjetima često bira “povoljniju” i manje “zdravu” hranu bogatu ugljikohidratima. Sve je stvar ravnoteže i pravilnog energetskog unosa.
Ono što je karakteristično za globalne trgovačke marke jest vrlo jak marketing koji je i u nas uspio pobijediti naše tradicionalno kvalitetne etikete poput Leda ili Podravke, Kraša, Zvečeva i na naše police uvesti strani proizvod koji se gotovo sasvim udomaćio, poput Milke ili Nutelle. Ima li načina da se tome nekako doskoči?
Globalni “igrači” imaju marketing, veliku proizvodnju i prodaju. Naravno, domaći kupci većinom biraju proizvode prema svojoj kupovnoj moći. Bolje stojeći kupci imaju i mogućnosti birati između više proizvoda. Hrvatski su proizvodi visoke kvalitete i imaju brend koji je nezamjenjiv. Domaći kupci tako biraju i kvalitetne domaće proizvode. Naravno, proizvode prodaju i ambalaža i marketinški trikovi. U razvijenim tvrtkama postoje i radna mjesta za menadžere održivosti, a kupac je spremniji platiti i višu cijenu za proizvod koji ima deklariranu “manju emisiju CO2”, tj. za njegovu proizvodnju emitirano je manje stakleničkih plinova.
