Chef mora živjeti kuhinju, mora biti dio nje, mora nositi na tijelu ožiljke tog posebnog odnosa... moram imati ožiljke od rezanja i vreline peći na rukama. To je život u kuhinji – kaže Priska Thuring, Kanađanka švicarskog podrijetla sa zagrebačkom adresom.
Točno je godina prošla od Priskina dolaska u Zagreb i njezina nastupnog intervju koji smo, šečući po Dolcu, vodile za Večernji list. U toj prvoj zagrebačkog godini ova, tek naoko nježna mlada žena, izborila se za mjesto u samom vrhu gastronomske scene metropole. Nametnula se svojima drukčijim pogledom na pripremu hrane iako je chef u restoranu koji dobrim dijelom još uvijek njeguje neka tradicionalna jela. Prostor za kompromis podesila je upravo tako da je stvorila platformu za novu priču. Nešto posve novo što Zagreb tek upoznaje – pričanje kroz hranu.
Priska je, rekoh, tek naoko nježna, no iz nje zapravo pršti prava bujica kreativne energije koju “ispucava” u zaista jedinstvenim tematskim večerama koje se s vremena na vrijeme održavaju u Dubravkinu putu. Več na prvi spomen tematskih večera većina će pomisliti da su one vezane za neku sezonsku namirnicu, vino ili eventualno regiju, državu, tip kuhinje... Zapravo, Priskine večere puno su više od toga. Riječ je, doslovno, o doživljaju, večeri u kojoj je hrana tek medij kroz koji se tema doživljava.
Ovakav tren u gastronomiji mogu pratiti samo najiskusniji i najkreativniji chefovi koji iza sebe ima dobar tim. A Priska ima tu sreću da su s njom u priči dizajnerica Dubravka Dujmović i Zoran Lazeta koji je prati glazbom i zvučnim te svjetlosnim efektima. Led su probili tako što su u Dubravkinu putu, u srcu Zagreba, oživjeli bajku, i to ne bilo koju već Šumu Striborovu.
– Moje poznavanje hrvatske književnosti bilo je vrlo skromno, pa kada mi je Dubravka prepričala bajku, a tek onda sam je krenula čitati, pomislila sam: “Vaaau, kakva mašta, kakva inspiracija!” – kaže Priska. Kako se sjajno slaže i nadopunjuje s Dubravkom, krenule su razrađivati ideje, Zoran ih je podržao glazbenom kulisom i nešto više od desetak gostiju koji su se našli u priči iskusili su sve emocije koje im je željela prenijeti. Iznenađenje, uzbuđenje, napetost... Šuškavo lišće po podu Dubravkina puta najavljivalo je dolazak konobara s idućim slijedom dok su u polumraku čitali odlomke bajke. Neki se gosti nisu usudili podignuti poklopac zdjelice iz straha od snahina zmijskog jezika, no kada su to učinili, u gnijezdu su bila – prepeličja jaja... – Bilo je to izvrsno iskustvo, sjajna interakcija s gostima i poticaj da smišljamo nove teme i nove večere – kaže Priska dok smo razmjenjivali iskustva i doživljaje s tematskih večera koje su je potaknule da se i sama odvaži organizirati ih.
– Osobno mi je draga knjiga “Sjećanja jedne gejše”, i nju smo Dubravka i ja odabrale za iduću temu. Od prvog trenutka znala sam da neću motati sushi. Zašto? Zato što su svi očekivali sushi. I to je dio iznenađenja, zar ne? – smije se Priska. – Vidjela sam da gosti prate priču, u nju su ih uveli glazba i dekoracija te odabir suđa. Nitko nije spominjao sushi, a ostali su bez daha kada sam im u najemotivnijem dijelu priče – trenutku kada mlada djevojka gubi nevinost i ulazi u svijet gejši – servirala poširanu filetiranu ražu s japanskim rezancima, malo bijelog umaka i laticama crvenog cvijeća. Po njihovim reakcijama sam znala da je to to – uspjeli smo!
Zoran, Dubravka, ja i moj tim u kuhinji spojili smo u isti krug emocija ljude koji se prvi put vide za tom večerom. To su trenuci u karijeri koje pamtite. Otišla je Priska i u istraživanje Hrvatskog zagorja kako bi pronašla pozadinu za treću večeru – Kraljevsku gozbu. – Željela sam nešto posebno, s divljači, veprom pa sam našla lovce koji imaju sve sanitarne uvjete da od njih nabavim meso. Imala sam neke ideje, meni sjajne, ali možda malo preekstremne, pa su mi rekli da “smanjim doživljaj”. Htjela sam postaviti cijele, dakako, samo naoko cijele, divlje svinje koje bi se nožem zarezalo, a iz utrobe bi krenuo potok – umaka od maline. No, zaključili smo da ćemo previše šokirati, a ne zabaviti goste – smije se Priska.
Četvrta večera bila je inspirirana cirkusom i bila je upravo to, vesela i bučna hrana za zanimljivim okusima i dekoracijama. Planiraju Priska i njezin tim kreativaca još takvih događaja jer, kaže, vraćaju se gosti, a čim objave da priprema nešto novo, mjesta se pokupuju u trenu. – Ovakve teme se, nažalost, ne mogu raditi na veliko jer se gubi intimna atmosfera, teško je uspostaviti interakciju i sve ostalo. Ostat ćemo na malim skupina gostiju koji su uglavnom iz redova znatiželjnih gurmana spremnih prepustiti se i dati mi svoje povjerenje. Znaju da ih neću otrovati (smije se), ali da zagovaram teoriju da se sve može pojesti. Na mom tanjuru naći će se svačega – od svinjskog uha i njuške do repa – objašnjava mlada chefica iz Dubravkina puta. Ovih dana dovršila je novi proljetni meni. Dugo je razmišljala i kombinirala dok nije dobio glavu i rep, a Slano&Slatko ima prilike predstaviti ga. – Volim proljeće, to je doba godine kada dižem glavu nakon duge zime i ideje same dolaze. No, moram raditi kompromis između onoga što bih željela i onoga što su naši stalni gosti spremni prihvati. Priska je od onih chefova koja će slobodno vrijeme iskoristiti da istražuje, uči, nadograđuje znanje, proširuje horizonte. – Lani sam s društvom bila u Toskani i željela sam upoznati svijet pripreme iznutrica. Odveli su nas do Darija Chechina, najpoznatijeg mesara u regiji Chianti koji je hodajuća enciklopedija. Željeli su nas voditi u fine restorane, no mi smo baš željeli jesti u što jednostavnijim malim objektima tratorijama po selima, kućama, kod mame Gregoria Manuccia koji nam je ondje bio domačin. Jeli smo po cijele dane, doručak bi bio lampredotto i čaša chiantija i kretali bismo na turneju koja bi trajala do ponoći i dulje – prepričava nam Priska iskustvo iz Toskane. Kaže da takva putovanja i istraživanja uzimaju danak u kilaži, no nešto su što treba iskusiti jer samo tako se u svakim poslu, ne samo kuharskom – raste. I dakako, poštujući namirnicu, sezonu. Moram još puno toga obići i naučiti. Ideja je puno, jako puno, baš kao i planova – smješka se Priska.
>>Vrijeme je za piknik, pretvorite ga u gozbu
>>Slano&Slatko na zvjezdanim stazama Michelina
