XXL na Vrbanima mali je bistro velikog ime - na. Mjesto na kojem se čuje zvuk vilice, noža i žlice i – smijeh. Samo što se ne zagr - cneš graškom od šala.
– Mene zezaju da sam jedini čo - vjek na svijetu koji je sagradio kuću na grašku. Ne ljutim se, kad je, za - pravo, tak. Po junećim mišićima s graškom smo poznati – smije se Mario Mandić (49), vlasnik XXL-a, pa dodaje:
– Tak je tu malo kod nas da su, kad smo otvarali pred 14 godina, svi rekli: “Čuj, pa prostor je malen, kaj buš tu?” I da, u pravu su, mali je prostor, ali porcije su goleme, zato je XXL! – govori Mandić, čovjek koji je godinama bio konobar u kultnom zagrebačkom Domagoju, kafiću podno zapadne tribine Dinamova stadiona.
Kuhao je Mandić prvu jutarnju kavu Ćiri Blaževiću, Robertu Prosinečkom, Davoru Šukeru, Zvoni Bobanu... Dolazio je i Goran Ivanišević, vječni je tamo bio gost Tomo Židak, a Mandić je dugogo - dišnja prijateljstva razvio s Cicom Kranjčarom, Štefom Deverićem, Markom Mlinarićem, miljenicima metropole.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
– Sedili smo tu, za ovim stolom u XXL-u, pred tekmu sa Salzburgom. Cico je tad bil trener, pričamo mi, u brizi smo. Hoćemo izgubiti, neće mo, kako igrati, što će sutra biti... I sad, jednu teoriju imam ja, drugu Mlinka, treću Deverić, bio je s nama i Dušan Popovski Pop. On isto hoće pomoći Cici, da mu damo neki savjet, iz svog kuta, ali on najbolje zna. Ali, opet, frend nam je, hoćemo mu pomoći, a hoćemo i da plavi prođu dalje. Zgodno je što su se ovdje družili prvi kapetan Hrvatske Cico i prvi kapetan malonogometne reprezentacije Dušan Popovski Pop. Tužno je što ih više nema...
Dinamo je na kraju dobio tu utakmicu?
– No, razvili mi teorije, sluša to Cico, i samo se u jednom trenutku digne i veli: “Ma kaj se tresete, su - tra prolazimo i točka! Idemo doma, rano dizanje, sutra za Salzburg”. I kaj nisu prošli? Junior Fernándes, Schildenfeld i Soudani odigrali su fenomenalno. Cico je bio u pravu, nismo se trebali tresti. Divne smo dane skupa prošli – opisuje Mandić.
Što je Cico Kranjčar najviše volio jesti u XXL-u?
– Cicek je volio domaće stvari, buncek, krvavice. Pa znao je, kad je bio izbornik Irana, nazvati s aerodroma, recimo iz Istanbula, i reći: “Joj, Marek, daj mi napravi neko carsko meso, stižem na gablec. Nemrem više, jedem danima u Teheranu samo ribu i janjetinu. Daj pečenog odojka napravi, sad ću ja brzo...” I, stvarno, stigao bi direktno s Plesa. I njegov sin Niko divan je dečko, kao i gospođa Elvira. Sjajna obitelj!
Tu na Vrbanima kuha se tradicionalna hrvatska kuhinja, ima utjecaje kuhinje Dalmatinske zagore, Like... Domaća piletina, teletina ispod peke, kozlići, janjetina, variva...
– Odrastao sam sam u selu. Bio sam jedini klinac u Ličkom Cerju, moji su bili u Njemačkoj, a ja s bakom Mandom i djedom Lukom, kojeg su zvali Luča. I nije tada u selu bilo nijednog drugog klinca. Ja sam. I igrao sam se s picekima, guščićima, telićima. I kad je trebalo krenuti u Zagreb u školu, u drugi razred, za mene je bio to šok. Pa kako ću bez Like? Što ću u velikom gradu? Nekako sam se privikao, a jedva čekao praznike da bih išao s ujakom Josom vlakom kući. U Liku. I on me, ujak kojeg sam zvao Vujča, naučio poslu. Radio je u najboljim restoranima u metropoli, od Jadrana, Splita, Korčule, Dubravkina puta. Od njega sam učio. I zato sam i uzeo tacnu u ruke.
Na meniju je i lička djevenica. Nešto poput krvavice.
– Bakin recept. Djevenica se radi samo dolje kod nas, u Lici i dijelu Dalmatinske zagore, a štos je da se umjesto s rižom ili hajdinskom kašom radi s kukuruznim brašnom. Na meniju nam je i “lički seljački ručak” – sušena dimljena svinjska koljenica, domaća kobasica i djevenica.
Što je bolje, djevenica ili krvavica?
– Djevenica. Mekša je... Bolji joj je okus, garantiram!
Na meniju je i lički ražnjić, kako se on radi?
– Komadi svinjskog lungića se izrežu te dodaje lički sir iz Pazarišta. Lešo kuhana teletina – teletina je sa Žumberka, a dijelovi plećke kuhaju se s povrćem te se poslužuje s maslinovim uljem, krupnom solju i kuhanim povrćem Gurmanska pljeskavica – mljeveno meso junetine i teletine, sir, ribani luk i ljuta paprika. Namaz se radi s feta sirom, ajvarom i pečenom paprikom Njega omotamo ličkom pancetom pa onda stavljamo jedan medaljon, papriku, tikvicu, zatim škripavac i pancetu.
Koje se jelo najdulje radi?
– Bakalar, tjedan dana... I na njega petkom dolaze ljudi iz cijeloga grada. Kupujemo ga nedjeljom, a u ponedjeljak ga namačemo u vodi. I vodu mijenjamo svaki dan. Kad se dobro namoči, a namakao se gotovo cijeli radni tjedan, čistimo ga od kostiju, peraja, kože, a onda kuhamo barem dva sata. I zatim se prodinsta luk, ide red krumpira, red bakalara pa dinstani krumpir te se zalijeva temeljcem.
Kakav je okus bakalara nakon što se namače gotovo tjedan dana?
– Napuhnuo se, narastao, napio se vode, a tada postaje mekan, pod nepcem se rastvara...
Meni u XXL-u je poduži, no gosti ovamo dolaze zbog tradicionalnih jela, ličke kalje s dimljenom sušenom janjetinom, grahom s kobasicom, variva od mahuna ili graška s noklicama, telećeg paprikaša, pečenja, pilećih medaljona, lungića u umaku od šampinjona...
– Juneći odrezak radimo s vrganjima, trubama i lisičarkama, koje se beru u šumama pokraj Karlovca. Meso je od našeg mesara Reškovca sa Žumberka, za lovački gulaš veprove i jelene donese nam lovac Mislav. Klopa mora biti domaća!
A piće, isto domaće?
– E, to je važno! Gemišti pašu uz gablece, a vino koje točimo je od Štefa Zvečaja iz Drenove Gornje. Često i vinar Štef dođe s gospođom na klopu, a kad pitam: “Kaj bute popili?”, on veli: “Marek, da me to nisi nigdar više pitao, pa znaš da ja ne pijem ni vodu ni sokove! Pa i ako sam po noći žedan, probudim se iz sna, ja odem u kuhinju i napravim si gemišt”. Vino mu je sjajno. Točimo i ličku šljivovicu, ali i rakiju draču, ona je iz kanjona Krke, iz Promine, a sadrži 11 vrsta dalmatinskih trava i med. Na obroke dolaze i vlasnikovi klinci. Ima petero djece.
Što jedu nasljednici?
– Najmlađi sin Niko tvrdi da je on šef! I kad dođe, jede tri ćevapa i malu pljeskavicu. Sedam mu je godina, uskoro će u prvi razred. Stariji Roko isto voli ćevape, kći Magdalena pohanu piletinu, druga kćer šopsku salatu, Vinko gurmansku pljeskavicu, a supruga Sanja voli lignje s krumpir-salatom. Meni je omiljena hrana jarić ispod peke, e to je klopa!
Tko je u kuhinji?
– Šef kuhinje je Brada, kako zovemo Predraga Tomića, tu je više od deset godina. Pomaže mu Ivan Gorenec zvani Ivča, a on je mnogo naučio od naše kuharice, gospođe Rose. Konobarica je Goga, Gordana Kolarec... Ljudi su važni, ovakav posao ne možeš raditi sam. To su stupovi restorana, bez njih ne bi išlo ni pola smjene – kaže Mario.
Cijene menija ovdje su između 50 i 60 kuna, poput telećih jetrica na žaru, junećeg gurmanskog gulaša, pilećih medaljona u mozzarelli, vratine na baranjski ili paprikaša od divljači. Variva, grašak ili kelj po 38 kuna.
Gurmanska pljeskavica, juneći mišići s graškom ili lešo kuhana teletina. To je odabir s kojim gost ne može promašiti. Pa tko to ne voli?
