Učenje, učenje i ponovno učenje, puno rada, putovanja, upoznavanja, istraživanja... - moto je Janeza Bratovža, nedvojbeno najboljeg slovenskog chefa, majstora visoke gastronomije i jednog od 50 najboljih chefova na svijetu po izboru San Pelegrina.
Laskavim titulama kojima se Janez Bratovž okitio time nije kraj, naime, The Daily Meal prošle je godine, birajući 101 najbolji restoran na svijetu, njegov restoran JB stavio na visoko, 10. mjesto najboljih restorana u Europi.
Naslove kojima se Janez i njegov restoran “JB” u Ljubljani mogu podičiti mogli bismo nabrajati unedogled, no slovenski chef posljednji je koji će se njima hvaliti.
Srdačan i jednostavan, Janez će se u Hrvatskoj potruditi govoriti hrvatski, otići u kupnju lokalnih namirnica, kušati domaća vina bez potpisa, priznati glad i poslušati preporuku gdje dobro jesti, upoznati kolege, uložiti u prijateljstva...
Jednom riječju, chef od glave do pete, od vrhunskog profesionalca u struci do bonvivana i putnika koji će se zaputiti do Japana ne bi li naučio kako se najbolje filetira i priprema sirova tuna.
Recepcija i galebarenje
Nekako mi je tad životni cilj bio posao na recepciji. Vidio sam sebe kao recepcionara, prvenstveno zbog toga što mi je takav posao, bio sam tada u to uvjeren, otvarao prilike da upoznam zgodne turistice, nabacim se, zafuliram im.
- Kada sam se kao mladac našao u ugostiteljsko-turističkoj školi kuharstvo mi baš i nije bilo prvi izbor. Nekako mi je tad životni cilj bio posao na recepciji. Vidio sam sebe kao recepcionara, prvenstveno zbog toga što mi je takav posao, bio sam tada u to uvjeren, otvarao prilike da upoznam zgodne turistice, nabacim se, zafuliram im...
Kuhinja hotela Turist, cjelodnevno namakanje ruku u prljavom suđu i višetjedno guljenje krumpira u pripremnoj sobi tada mi se nisu činili napetima, no eto, trud se isplatio i danas mogu reći da zaista uživam u svom poslu i da me on ispunjava - ispričao je Janez Bratovž za Večernji list uoči gostovanja na 2. hrvatskom festivalu hrane i vina koji se ovaj vikend održava u Areni Zagreb.
Danas, sa 52 godine, Janez je ponosni vlasnik restorana “JB” u Ljubljani, kultnog mjesta za sve gurmane. “JB” je restoran u čijem radu sudjeluje cijela Janezova obitelj: supruga Ema neprikosnovena je kraljica brojki, računa i administracije, kći Nina, iako farmaceutkinja, vodi patiseriju, a sin Tomaž krenuo je očevim stopama.
- Nisam djeci ništa uvjetovao i njihov je izbor hoće li ostati u ugostiteljstvu i visokoj gastronomiji. Na svojoj koži i cjelodnevnom radu imaju prilike osjetiti kako to izgleda posvetiti život kulinarstvu. Požele li u tome ostati, tu sam da im budem podrška, preporuka i otvorim im put prema kuhinjama najboljih svjetskih majstora od kojih će učiti bolje nego od oca koji je, budimo objektivni, ipak mekan kada su u pitanju vlastita djeca - kaže smiješeći se Janez.
Povjerenje u kuhinji dao je dvojici pomoćnika koji su mu, priznaje, desna ruka. Među njima je Hari, Bosanac koji je k njemu došao kao 17-godišnjak.
- On točno zna što ja mislim i mogu mu bez stresa prepustiti kuhinju, jer ako treba on dva dana neće izlaziti iz kuhinje. Uz njega radi i Florijan, kojeg sam uputio u Bergamo, u restoran sa tri zvjezdice. Vratio se “izdrilan” kao vojnik. Naime, u takvim se restoranima samo tako može opstati - objašnjava chef.
I Janez je prošao takav tempo rada, kao mladac u Austriji, kada još ni jezik nije poznavao.
Red, rad i disciplina
- Bilo mi je najteže kada je gazdarica koja je nadzirala sve narudžbe rekla: Što taj Jugos radi ovdje ako nije u stanju naučiti jezik? Kada sam pet godina kasnije odlazio, plakala je za mnom. Ni meni nije bilo svejedno jer me ta austrijska pedantnost formirala kao kuhara koji mora dominirati svojim timom. No, bilo je vrijeme da krenem dalje. Put me vodio preko Italije, do Bergama gdje sam imao prilike raditi u restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Biti dio tima restorana “Da Vittorio” iskustvo je koje nema cijenu. Vrijeme koje provodite ondje mora biti isključivo posvećeno radu i učenju, inače nema svrhe. Tek nakon tog iskustva imao sam jasnu predodžbu kako će izgledati moj restoran. Eto, mislim da sam uspio - priča za Večernji list ugledni chef.
O njegovu su restoranu ispisane stranice pohvala, snimljeni sati reportaža, dobio je na tisuće “lajkova”, no unatoč tome ostao je, kako sam voli reći, s obje noge čvrsto na zemlji.
- Slava nosi i zaradu, o tome nema spora, no ako svaki taj zarađeni cent ne okrenemo tri puta i zaletimo se u neke zvjezdane vode, past ćemo brzo i bolno. Vidio sam i svakodnevno viđam oko sebe ljude koji od prve zarade kupe bijesne automobile, odjeću, troše na luksuz...
Tome u ugostiteljstvu nema mjesta. Chefu je automobil pomoćnik koji će ga odvesti na put istraživanja, kojim će prevesti hranu, vino, ribu.
- Nije to statusni simbol. Pitate li mene na što ću potrošiti zarađeno, odgovor će uvijek biti - na znanje, novo iskustvo, priliku da nešto vidim, doživim. Taštine su problem onih koji sliku svoju ljube - kaže.
U 50-tima zavolite zemlju
Jednostavnost u životu i poslu moto je koji pokreće Janeza Bratovža, a tempo koji je odredio u svojoj kuhinji mogu pratiti samo najiskusniji. Života na staroj slavi nema i potrebno je, kaže, neprestano obnavljati menije. Kako ponuditi dva puta isto!, kaže Janez.
Pratimo prirodni kalendar, a ono što me oduševljava su organski uzgojene namirnice. Upravo me to ponukalo da nedaleko od Ljubljane, kod Kamnika, napravim svoj prvi vrt
- Pa treći mi put neće doći. Nit vodilja u kreiranju menija su odnos između četiri elementa - zemlje, vode, zraka i vatre. Njih doživljavamo kao četiri okusa - slatko, slano, kiselo i gorko. Sve što slijedi su kombinacije. Pratimo prirodni kalendar, a ono što me oduševljava su organski uzgojene namirnice. Upravo me to ponukalo da nedaleko od Ljubljane, kod Kamnika, napravim svoj prvi vrt. Počelo je iz znatiželje, a sada je to oko 600 četvornih metara vrta u kojem sam zasadio toliko biljaka da sam morao uzeti pomoćnika. No, to bilje upravo je ono što trebam u restoranu, a ne mogu nigdje nabaviti - prvi izdanci rotkve, salata koja je visoka samo pet-šest centimetara, grašak koji je nježan kao maslac. Posadio sam čak 160 sadnica rajčice, a kada se pročulo zasuli su me pošiljkama sjemena starih sorti. Taj mi je vrt antistresna terapija i veliko zadovoljstvo. Valjda vam se to u pedesetima dogodi da se zbližite sa zemljom - ističe Janez, koji čak i brašno nabavlja iz mlina gdje se melje kamenim žrvnjem.
A kad ne radi, što je rijetko, Janez obožava odmor - u Hrvatskoj. Ljetuje u Baškoj, gdje mu je najbolji ručak u konobi “Feral”, obožava bijelo vino, više slano nego slastice i ljubitelj je - mesa.
>>Anđa Marić: Što je je, ne znam prepoznavati meso!
>>5 razloga zašto biste morali početi jesti luk
