Velika, prva Michelinova zvjezdica zagrebačkom restoranu Noel došla je usred priprema jednog od suvlasnika, Ivana Juga, za Svjetsko prvenstvo sommeliera u Antwerpenu. Breme slave i posla u tim prvim danima morala je ponijeti druga polovica uspješnog dvojca, chef Goran Kočiš, a od prošlog tjedna Noelov tim opet je u punom sastavu. S vrhunskim sommelierom Jugom razgovaramo o prvenstvu, trendovima u gastronomiji i enologiji, hrvatskim vinima i, dakako, Noelu.
– Zapravo, u restoranu se nije puno promijenilo, osim opsega posla. Jedini smo u gradu s Michelinom i sad smo svima zanimljivi. Svi znaju za zvjezdicu, i domaći gosti i strani. Od stranaca primamo rezervacije i po pet mjeseci unaprijed. Jako smo sretni, veliko je zadovoljstvo raditi u punom restoranu. Sav trud sad je dobio puni smisao. Razlika je kad se veliki derbi igra pred polupraznim i punim stadionom, ha, ha.
Što je, po vašem mišljenju, presudilo da Noel uđe u elitno društvo restorana s Michelinovom zvjezdicom jer se time kod nas može pohvaliti samo pet restorana?
Vjerujem da je presudna naša želja da radimo najbolje što se može, pozitivna energija i uistinu stopostotni angažman. I to doslovce, ovaj posao je naš život. Naravno, uz to ide stalno učenje, želja za napretkom i vrhunske namirnice. Kod nas se jede isključivo divlja riba iz Jadrana, školjke iz Šibenika, piceki, patke, svinjetina, jaja... s OPG-ova. Za nekoliko dana stiže i lička janjetina...
Je li jedna zvjezdica kraj vašim i ambicijama kolege Gorana s obzirom na to da Michelin dijeli i dvije, odnosno tri zvjezdice?
Sigurno to nije kraj našim ambicijama. Mi svako priznanje i uspjeh doživljavamo kao trenutak, novi početak i poticaj za dalje. Kao, uostalom, i svaki neuspjeh. Sve je to neka škola za dalje. Ne kažem da moramo imati dvije ili tri zvjezdice, može biti i samo jedna, ali jedno je sigurno: naše učenje, trud, istraživanje... nastavljaju se.
Bez stresa? Nekim chefovima je zvjezdica Michelina toliki stres da bi radije da je nisu ni dobili...
Govorim i u Goranovo ime, za nas to nije stres. Volimo to što radimo, sigurni smo u sebe i nemamo se čega bojati. Michelinova zvjezdica je veliko priznanje, ali mi ćemo samo nastaviti kao i do sada, raditi najbolje što znamo.
Kuhinja je na prvom mjestu, koliko su vina bitna za tako visoko gastronomsko priznanje?
U restoran se dolazi jesti i o tome nema priče. Ali u restoran kakav je Noel dolazi se i zbog ukupnog doživljaja, koji počinje već time kako se gosta dočeka na ulazu, preko mirisa, atmosfere, ugodnog konobara... Mi Noel doživljavamo kao naš drugi dom i pazimo na svaku sitnicu. Dakako da u jednoj takvoj priči veliku ulogu igraju i vina, ali i kokteli, čajevi, kava. Meni slab servis i loše vino mogu pokvariti i najbolji objed, a dobro vino može izvući i osrednje jelo. Ono će dići emociju i popraviti cijeli doživljaj. Nema vrhunskog uspjeha bez dobre kombinacije. To vam je nešto kao dobar brak, ha ha.
Zašto u Noelovoj vinskoj karti ima puno više stranih vina?
Kod vina mi je važnije kakvo je od zemlje podrijetla. Jesam najsretniji kad naši vinari dožive uspjeh i nema ljepšeg nego kad strancu prezentiram dobro hrvatsko vino. Ali, Zagreb je glavni grad, metropola, i to traži kozmopolitskiji pristup, raznolikost. Imamo oko 500 etiketa, a gostu ništa ne namećemo. Razgovaramo, želimo čuti što preferira, sugeriramo, a ako nema posebnih želja, ponudimo da mi uparimo vino s jelom. Slično je i kad nudimo koktele ili čajeve.
I to se pije uz objed?
Da, dosta su popularni bezalkoholni kokteli. Kad su u pitanju čajevi, tzv. arteški iz Kine, Tajvana, Japana, nije to toliko česta, ali neki ih piju uz objed.
Uskoro će i Istra dobiti restoran Noel, ali tamo će ipak dominirati lokalna vina... Kako to?
Otvorenje planiramo u lipnju. Istru doživljavamo kao malu Toskanu, a u takvom ugođaju piju se lokalna vina. U Istri je to malvazija. Na Hvaru će, primjerice, najbolje prijati pošip ili plavac. Poštujemo lokalnu priču i ambijent, a u Istri ćemo se fokusirati na lokalne vinare.
Koja naša regija ima najkvalitetnija vina i što treba napraviti da po vinima postanemo prepoznatljiviji u svijetu?
Praktički svi hrvatski krajevi imaju svoja vina. Počevši od Istre, Dalmacije, Podunavlja... do zagorskih brega, koji su nekad bili poznati po direktoru, ali danas imaju i te kako fine autohtone sorte. Svuda ima kvalitetnih vina, međutim, Hrvatska je mala zemlja i ne može proizvesti goleme količine u svjetskim razmjerima. Ali, turistička smo zemlja, ima prostora za rast i trebalo bi više ulagati u vinogradarstvo i vinarstvo. Hrana i vino sve su veći motiv za putovanja i te bi trendove trebalo više iskoristiti. Još ne možemo gastroponudom i vinima konkurirati Austriji, Italiji, Portugalu ili Grčkoj, ali ulaganja bi se isplatila. Imamo potencijala da sezona potraje bitno dulje od nekoliko ljetnih mjeseci i da u konačnici od tog spoja turizma, gastronomije i vina cijela zemlja živi bolje.
Hrvati su poznavatelji vina?
Kako se dižu vinarstvo i gastronomija, tako raste i konzumacija i educiranost o vinima. Nastupile su drastične promjene u korist konzumacije vina. Pije se, dakako, pivo i dalje, nudimo ga i mi u Noelu, ali sve više gostiju uz ručak ili večeru popije vino, a sve više ih prepoznaje i kvalitetu.
Nanizali ste dosta uspjeha i kao sommelier. Kako ste prošli na Svjetskom prvenstvu?
Bilo je to jako lijepo iskustvo u okruženju raznih kultura i 66 natjecatelja iz 64 zemlje. Okupila se svjetska krema u gastronomiji i sommelierstvu. Išao sam s većom ambicijom, na kraju zauzeo 46. mjesto, ali već spremam ispit za minimaster sommeliera u studenom u Austriji. Dva sam već položio, nakon trećeg preostaje samo ispit za master sommeliera koji je u 50 godina u cijelom svijetu položilo samo njih 250. Paralelno se pomalo pripremam i za europsko sommeliersko prvenstvo na Cipru iduće godine. Sve u svemu, nema stajanja, i jutros sam učio tri sata...
Kako izgledaju sommelierska prvenstva i kako se uopće priprema za takva natjecanja? Treba čitati puno literature ili kušati puno vina?
– Ha, ha, i jedno i drugo. Morate jako puno čitati, imam sedam-osam enciklopedija iz kojih učim. Uoči većih natjecanja dnevno se uči i pet sati, a jedanput, dvaput tjedno obvezno odlazi na test vina s trenerima. U svijetu sommelieri odlaze i psihijatru da umanje stres, uče tehnike disanja, uzimaju sate kod učitelja glume da nauče vladati mimikom lica i slično. Jedan od pet najboljih sommeliera na svijetu ima šest, sedam osobnih trenera. I, da, tu je i najljepši dio, mora se i piti dosta vina. Točnije, kušati, jer se ne guta, ali ipak je to bar 80 posto cijelog užitka, ha, ha. Inače, na natjecanjima se provjeravaju teoretska znanja iz enologije, podrumarstva, agrokulture, zemljopisa, povijesti, ali i o hrani, čajevima, cigarama... U praktičnom dijelu dobiju se čaše s vinom, u nekoliko minuta ih morate opisati određenom terminologijom i, naravno, reći koja je sorta, godište i iz koje regije dolazi, tko je proizvođač itd.
Koliko su vrhunska vina iskušenje za vrhunskog sommeliera kad ne uči niti se natječe?
Ha, dogodi se da se u dobrom društvu, sa suprugom, popije se boca-dvije finog vina. Kad je društvo jako veselo, dogodi se i koja čaša previše, ha, ha. Ali, to je stvarno jako rijetko.
Prvi ste hrvatski certificirani sommelier za vina od riže, koja nudite i u Noelu. Imaju li ikakvih sličnosti s vinima na koja smo navikli i koliko Hrvati uopće poznaju i piju sake?
Potpuno je drugačijeg okusa i totalno druga priča od onog što većina veže uz riječ vino. Malo ljudi kod nas poznaje sake, mnogi misle da je to rakija. Sake je, inače, najčišće alkoholno piće koje postoji, pasterizira se kao mlijeko, a radi od posebne riže i najčišće vode na svijetu. Vrlo je zahvalan za gastronomiju, jer odlično ide uz neka jela, recimo, ljuta jela ili s rajčicom, uz koja je inače teže upariti ‘obična’ vina. Naši ljudi ga rijetko naruče, ali mi ga nudimo u prezentacijskom meniju. Sake neće nikad istisnuti vina, ali je svakako doživljaj.
Kako biste sveukupno ocijenili kulturu stola kod nas?
Mi smo Mediteranci i volimo uživati u hrani i pićima. Ali, još uvijek to nije u razmjerima i onako kako bi moglo i trebalo biti. Da bi se uživalo u hrani, educiralo o trendovima, otkrivale nove kuhinje, mora se izlaziti, jesti u raznim restoranima, a mnogo si naših ljudi to, nažalost, ne može priuštiti. Sjećam se da sam prije 15 godina, kad sam počinjao, imao plaću 4000 kuna. Radnici u mnogim restoranima i dalje toliko zarađuju, a u međuvremenu je puno toga bitno poskupjelo. Zbog svega, mnogi su ugostitelji prisiljeni raditi s jeftinijim namirnicama, čime se gubi na kvaliteti i vrti u začaranom krugu...
Odakle vama ljubav prema enologiji? To nije nešto o čemu se mašta u djetinjstvu, ili?
Završio sam za kuhara, počeo raditi kao kuhar u restoranima, a vina su mi se nekako usput uvukla pod kožu.
VIDEO Supernamirnice koje trebate imati u svom domu:
Treba prodati priču i uzeti novce onima koji ga imaju u dovoljnim količinama. Tome pomažu i sati glume koje je spomenuo.