Slastičarstvo je umjetnost, a slastičari umjetnici koji svojim remek-djelima život svim zaljubljenicima čine slađim. Vrhunske slastice spoj su umijeća, znanja i vrhunskih namirnica, ali prije svega - zanimljivih vizija. Zato je čast što je varaždinska gradska kavana mjesto novih slatkih užitaka nastalih u suradnji sa slastičarkom Dinom Lončar. Dina se nakon godine dana odlučila na kratki povratak u Varaždin iz osobnih razloga, ali i prilika za sudjelovanjem u ovom projektu postala je odličan izazov kojim je svojim sugrađanima u obliku vrhunskih slastica odlučila dati dio znanja stečenog u prestižnoj pariškoj školi Ferrandi. Sama suradnja svojevrstan je nastavak jer baš u Grofici Marici Dina Lončar je prije nekoliko godina odradila praksu pri učenju za slastičara. Ono što je nekada bio san danas je slatka stvarnost, kako za samu kavanu koja već neko vrijeme želi ponuditi nove slastice, tako i za samu Dinu koja uživa u prenošenju znanja te prilici da Varaždinci uživaju u njezinoj slatkoj viziji. Sve je to bilo i više nego dovoljno za razgovor s uspješnom slastičarkom čijim ćemo uspjesima tek svjedočiti.
Vaši počeci bavljenja ovim poslom su zanimljivi jer ste slastičarsku karijeru počeli prije nekoliko godina. Recite kako ste se odlučili za ovaj posao?
Oduvijek volim kuhanje, još od malih nogu. Uvijek sam bila ta koja je kuhala i pripremala za druge, to mi nikada nije bilo teško i uživam u tome. Ljubav prema kolačima rodila se prije pet godina, a kada sam se prijavila u popularnu kulinarsku emisiju “MasterChef”, shvatila sam da je to moj životni poziv, a ne hir ili san. Nakon snimanja “MasterChefa”, dala sam otkaz na poslu kojim sam se dotad bavila i odlučila se za novi početak - posao u restoranu. Počela sam u Mundoaki, tada jednom od najboljih bistro restorana, gdje počeci nisu bili laki, ali gdje sam u svakom trenutku znala da je to ono što želim i da je to moj svijet.
Za izobrazbu ste odabrali jednu od najboljih svjetskih slastičarskih škola. Što je presudilo u izboru?
Školovala sam se u Francuskoj, u prestižnoj školi Ferrandi u Parizu. Poznato je da je upravo Pariz grad i meka sladokusaca, mjesto gdje je ponuda slastica velika te gdje te sve potiče da posjećuješ razna mjesta i uživaš u vrhunskim slasticama. Francuzi su uzor vrhunskog slastičarstva pa sam odabrala tu školu jer je najbolja i najcjenjenija u Francuskoj, ali i svijetu jer imaju i internacionalni program. Njihov stil rada uklapa se u moj pogled na slastičarski posao. Moja vizija slastičarstva jest stjecanje dovoljno iskustva i znanja kako bih to mogla primijeniti u svom radu, u pripremi kolača i proizvoda kojima ću biti zadovoljna, a time i svi oni koji će kušati moje slastice. Sam način rada jako mi se svidio, što je na kraju i potvrdilo zašto iz te škole izlaze neki od najboljih slastičara. Samo školovanje trajalo je pet mjeseci, uz što sam odradila i dodatna tri mjeseca staža. Bilo je to divno iskustvo koje sam stekla tijekom godinu dana, a kao osobi željnoj znanja, žao mi je što sam napustila Francusku jer da si tamo i pet godina, uvijek imaš što učiti.
Opišite nam svoje školovanje, vrijeme provedeno u Francuskoj.
To je doista bilo posebno iskustvo. Prilika je to za koju sam zahvalna svom dečku i svojoj obitelji jer bez njihove potpore to ne bi bilo izvedivo. Samo školovanje u ovoj stručnoj i odlično organiziranoj školi bilo je zahtjevno, ali sam u svakom trenutku istinski uživala. Znanje koje tamo dobiješ je široko, ali osnovno, ono koje ti pruža dobre temelje za dalje. Chefovi su osobe iznimnog talenta, s velikim iskustvom i znanjem, koje rade svoj posao stručno i savjesno. U svakom trenutku školovanja bili su uz nas kako bi nam pomogli, dali savjet te nas podržali. Školovanje je bilo dosta zahtjevno. Cijeli dan si na nastavi, što zahtijeva mnogo pažnje jer cijeli dan dobivaš mnogo informacija, znanja, učenja o tehnikama te moraš biti spretan kako bi zapamtio sve elemente. Nekim polaznicima je to bila zabava, no meni je to bilo iznimno ozbiljno, studij kojeg sam se prihvatila s velikom strašću i ozbiljnošću. Nastojala sam uvijek biti među boljima, u čemu mi je pomoglo prethodno iskustvo u ovom poslu. I koliko god za ovaj studij ne moraš imati prethodno iskustvo, pokazalo se da su brzina i spretnost iznimno važni, a to je ono što stječeš u praksi. Za nagradu - što si bolji, chefovi ti daju više odgovornosti i biraju te i za staž koji slijedi.
Baviti se slasticama svojevrsna je umjetnost. Tko su vam uzori i jeste li imali priliku surađivati s nekima od njih?
Ne mogu izdvojiti neka posebna imena, brojni su slastičari i stilovi koji mi se sviđaju i u svakom vidim priliku da nešto naučim. Trebam istaknuti chefa za kojeg sam radila - Kevina Lacotea, koji pravi izvrsne kolače i ima prekrasnu slastičarnicu, no da bi mi netko bio uzor, uz rad moram osobu cijeniti i kao čovjeka. Nažalost, svog chefa nisam mogla tako doživjeti, ali zahvalna sam na pruženoj prilici i znanju koje mi je pružio. Raditi s nekim vrhunskim chefom ima prednosti pa vjerujem da ću jednog dana naći i svoj uzor. Dotad mogu samo nabrojiti brojna imena s kojima bih voljela raditi barem jedan dan.
Kreirali ste liniju novih slastica varaždinskoj kavani Grofica Marica, kako to da ste se nakon školovanja u Francuskoj odlučili vratiti u Hrvatsku?
Tako je, surađivala sam s kavanom Groficom Maricom, što mi je bilo iznimno drago jer Varaždin je moj rodni grad i bila mi je čast početi ovu suradnju. Moj povratak u Hrvatsku nije bio planiran, ali razlog za to je najljepši mogući - moj dragi i ja čekamo prinovu te smo odlučili vratiti se jer sve je još ljepše i lakše uz obitelj.
Opišite nam slastice koje se nude u Grofici Marici.
Slastice koje nudimo u Grofici Marici individualni su kolači, pripremljeni na francuski način i u francuskom stilu, što se uvelike razlikuje od onog što se dosad nudilo u Varaždinu. U ponudi je sedam vrsta kolača - limun, kremšnita, karamela, kava, višnja, cheesecake i jabuka. U suradnji sa slastičarima te zahvaljujući mom konzaltingu i podučavanju novim tehnikama te principu rada u kavani smo obogatili smo ponudu kolača. Varaždinci su izvrsno prihvatili novitete i zadovoljstvo je primati samo pozitivne komentare. Sretna sam što je sve to i napravljeno zbog Varaždinaca, kako bi imali mjesto gdje mogu pojesti dobar kolač i uživati u slasticama.
Koliko su vam važni sezona i sezonski okusi, što nam preporučujete za prohladne jesenske dane?
Sezonski okusi su mi jako važni. Volim raditi sa svježim namirnicama koje prate sezonu i to je ono što sam naučila u Francuskoj. Ondje je ponuda velika pa je, zahvaljujući tome, lakše oblikovati svaku sezonu. Za jesenske dane preporučila bih kesten. Francuski poznati kolač od kestena je Mont Blanc koji se može pripremiti u brojnim varijantama i oblicima, ali uvijek oduševljava okusom. Osim toga, jesen je kao stvorena za slastice od bundeve, što Francuzi ne prakticiraju, ali osobno je volim dodati u deserte.
Zemlja smo u kojoj se uživa u slasticama, puno toga volimo pripremati i kod kuće pa nas zanima jesmo li dovoljno otvoreno tržište za slastice iza kojih stoje vrhunski slastičari, ljudi s vizijom?
Svakako imamo potencijala i slastičarska se scena mijenja. Vraćaju se mladi, školovani ljudi, a sve to potiče i mijenja slastičarsku scenu u Hrvatskoj. Prihvaćamo novitete i želimo naprijed iako smatram da nas birokracija i svijest građana koče. Zahvaljujući velikom broju turista sve je važnije da imamo što ponuditi. Zadovoljstvo je što postoje ljudi s vizijom, ali velik je problem što je u Hrvatskoj teško steći temelje te mislim da je slastičarstvo još podcijenjeno zanimanje, što drugdje u Europi nije tako.
Jesmo li kao tržište spremni za nove vizije klasičnih slastica?
Hrvatska ima odličnih klasičnih kolača koji se, naravno, mogu pripremiti i na moderniji način. Ne treba zaboraviti i namirnice koje Hrvati jako vole – mak, rogač, bundeve, sir... Put do vrhunskih okusa i novih formi moguć je uz nove tehnike koje svakom tradicionalnom kolaču daju priliku da bude još ukusniji i atraktivniji. Zato je važno dati priliku ljudima sa znanjem i novim vizijama.
Kako kod vas nastaje neka slastica, odakle crpite ideje?
Sve kreće od okusa jer to je baza kolača. Sljedeći korak je razmišljanje o tome što će to osnovnom okusu dati posebnost. Tu je i cijeli proces skiciranja i crtanja, što zaokružuje viziju te pomaže u oblikovanju i nadograđivanju prvotne ideje. Naravno, ideja na papiru uvijek mora biti isprobana jer ponekad neke zamisli ne idu zajedno pa se zato kolač dorađuje i usavršava sve dok ne postane savršen poput onog na papiru. Danas i nije teško crpiti ideje, izbor literature je odličan, a tu je i nezaobilazno bogatstvo interneta. A ako stvarno voliš to što radiš, ideje dolaze same, samo ih moraš učiniti stvarnim.
Što vam je posebno važno kod pripreme slastica?
Važna mi je kvalitetna namirnica jer kada imaš takve sastojke okus kolača je znatno drugačiji. Osobno me žalosti što je samo kad nas upitno hoće li namirnica biti kvalitetnija, u Francuskoj o tome nema govora - sve je besprijekorno, rade s vrhunskim namirnicama jer znaju da, žele li dobar i kvalitetan proizvod, i namirnica mora biti takva. Tehnika je također važna te se pridaje jednaka važnost i jednom i drugom. Svaki kolač koji praviš mora biti jednakog okusa, veličine i izgleda. Sve je važno.
Dajete li svojim slasticama ime?
Moram priznati da nisam o tome razmišljala. Projekti koje sam dosad radila uglavnom su bili za druge pa sam njima i ostavila da odluče o nazivima slastica. Naravno, da radim na svom projektu, svaka bi slastica dobila i zasluženo ime.
Koje su vam omiljene namirnice i okusi?
Teško mi je odlučiti, ali mogla bih izdvojiti mak, sir, čokoladu, vaniliju i jagode. Sve varijacije tart tijesta, punjenje s jabukama, čokolada i lješnjak. Budući da sam i veliki ljubitelj kruha, obožavam sve s lisnatim tijestom. Doista nema do pravog lisnatog tijesta, a Francuzi su u tome prvaci pa je to ono što mi u Hrvatskoj jako nedostaje.
Što mislite o komentarima da su cijene slastica previsoke?
Kvalitetan kolač napravljen od kvalitetnih namirnica te određenog načina pripreme ima svoju cijenu i nepotrebno je postavljati pitanje je li preskup, kao i kod drugih namirnica u pripremi jela. Nažalost, pitanje cijene povlači se samo kod nas.
Osim u pripremi slastica, ističete se i u znanju pripreme kruha. I to je posebna umjetnost za koju su, osim osnovnih namirnica, potrebni i znanje i vještina?
Imala sam čast što moj prvi posao nije bio vezan samo uz slastice nego i uz kruh. Radila sam u restoranu Mundoaka s Tvrtkom Šakotom. Nakon toga svoje sam znanje usavršila u Rougemarinu kod Marina Medaka pod Šakotinim mentorstvom, a kao i u slastičarstvu, o pripremi kruha možeš učiti svaki dan te znanja nikad dosta. Volim sourdough bread, kruh s prirodnim kvasom. Prirodni kvas s kojim radiš je uvijek nepredvidiv pa je iznimno važno da ti dobro rade osjetila mirisa, vida i osjeta. Već pri prvom susretu s pripremom takvog kruha zaljubila sam se, baš kao i u slastičarstvo. Za takvu vrstu kruha treba strpljenja, upornosti, ljubavi i znanja, a priprema nije nimalo laka. Ali kad vidiš finalni proizvod, na kraju znaš da se sve isplati. Voljela bih se nastaviti baviti pripremom kruha te ako jednog dana budem imala svoju slastičarnicu ili restoran, sigurno će u ponudi uz slastice biti i vrhunski kruh.
U Hrvatskoj je nedovoljan broj školovanih slastičara koji će u sve brojnijim uspješnim restoranima svojim kreacijama pratiti viziju restorana. Kako to ispraviti?
Općenito je velik nedostatak slastičara i kuhara u Hrvatskoj, posebno školovanih. Naravno, ne moraš biti školovan da bi bio dobar i kvalificiran za taj posao. Važno je imati dobre temelje pa ima i dobrih primjera koji su to napravili i bez škole. No važni su svijest i ustrajnost u tom što radiš, posebno danas kada nije lako pronaći mlade ljude koje zanima ova vrsta posla. Jer to je više od posla, to je stil življenja. U Francuskoj je to zanimanje iznimno cijenjeno, način rada je potpuno drugačiji nego u Hrvatskoj, pritisak svih onih koji se time žele baviti veći, a organizacija posla na visokoj je razini. Radnik se poštuje, a rezultat toga su vrhunski rezultati.
Koliko popularni serijali mogu utjecati na mlade da se požele baviti ovim poslom, ali i općenito da se posao više cijeni?
Serije kao i škola nisu realan život. Prekrasno je vidjeti da su ljudi uspjeli i da njihove priče motiviraju, ali kada mladi potaknuti medijima pokušaju raditi ovaj posao, otkrivaju da nije sve tako bajno kao na ekranu. Dug je put do toga da uspiješ, uz mnogo odricanja. Taj posao moraš živjeti i voljeti 24 sata na dan te neprestano raditi na sebi.
Osim slastičarstva, što posebno volite?
Volim putovati. Uz Pariz, koji je moj grad broj jedan, jako mi se svidio London te, kad je riječ o ugostiteljstvu, nezaobilazan je Kopenhagen te općenito Danska. Možda je upravo to buduće mjesto u kojem ćemo moj dragi i ja imati prilike i dalje učiti, on o kuharstvu, a ja o slasticama. Slastice, kruh i putovanja ujedno su i moji hobiji. Jednostavno nikad ne stajem, mi kao par svaku priliku koristimo za putovanja, istraživanja kuhinja i dobre hrane na novim mjestima. Kod kuće neprestano nešto eksperimentiram te izvan posla pripremam kruh i slastice. Kao par to živimo, to je naša ljubav. I zadovoljstvo je dijeliti to, ne prestajemo razgovarati o tome te podržavati i usmjeravati jedno drugo.
Kakvi su vaši planovi? Vidite li se kao edukator ili više kao osoba koja je biti u svom slastičarskom svijetu?
Naši su planovi vezani prije svega na dolazak prinove, a potom i na ponovni odlazak u inozemstvo. Hrvatska je zasad samo usputna stanica. Kako bismo bili spremni otvoriti nešto svoje ili biti edukatori (što nije isključeno), željni smo još znanja i pomicanja granica. Za ono što želimo jednog dana nije dovoljna samo škola i nešto iskustva, potrebno je mnogo više. Tako da je ovo zapravo naš početak. Vidjet ćemo kamo će nas put odvesti, ali za početak je u planu do kraja sljedeće godine Danska, Kopenhagen. Tako da će Hrvatska scena još malo pričekati na moje slastice i naše ideje.
Na korak smo do predblagdanskog doba, što će se obavezno naći na vašem blagdanskom stolu?
Dolazi nam najljepše razdoblje u godini. U Francuskoj sam jako zavoljela njihov božićni desert Bûche de Noël koji može izgledati senzacionalno i prigodno baš za takve blagdane. U njega možete staviti što god poželite, svaki slastičar svake godine osmisli neki novi koji oduševljava izgledom i okusom. Volim i hrvatske tradicionalne kolače kao što su kuglof, orahnjača, makovnjača i mađarica. Možda ih ove godine napravim u novom, modernijem izdanju. Ako se odlučim za to, bit ćete prvi pozvani na degustaciju.
Svigdje ugostiteljska ponuda ide naprijed,osim na nasoj obali gdje su i dalje glavna delicija cevapi,a glavni desert ustajala baklava (postoje i kvalitetne iznimke,ali su jos uvijek jako u manjini)