Hrskavi, zlaćani, mirisni, masni, neodoljivi... da nam je netko još prije nekoliko godina rekao kako ćemo čvarke danas plaćati kao suho zlato – ponegdje i 200 kuna za kilogram – rekli bismo mu da se najeo ludih gljiva. No taj nekoć sirotinjski obrok na kojemu su odrastale starije generacije, odjednom je na pijedestalu s biranim delicijama poput pršuta, kulena ili tartufa. Preporučuju ga i naši najpoznatiji chefovi i sljubljuju s vrsnim vinima, čak i s maslinovim uljem.
Pašu i uz šampanjac, pa nije čudno da se tim delikatesnim zalogajčićima sve više bave i u PPK karlovačkoj mesnoj industriji u sastavu Grupe Pivac, nad čijim se pogonom u maglovitim jutrima na Baniji i ovih dana širi slatkasti miris svinjske masti i čvaraka. Tehnologije su najmodernije – nitko tu ne bilda mišiće nad kotlovima – a opet, proizvedeni po tradicionalnoj recepturi, čvarci svakoga tko ih proba vraćaju u djetinjstvo.
S 3,7 milijuna kuna ulaganja u pogon za proizvodnju masti i čvaraka, s čime je u prije dvije godine završen trogodišnji investicijski ciklus vrijedan 95 milijuna kuna u modernizaciju tvornice, povećanje proizvodnih kapaciteta i proširenje asortimana, tvornica PPK danas je jedan od većih proizvođača masti i čvaraka u Europi. Krenuli su s dva kotla od 300 kilograma, a danas ih imaju osam u kojima proizvedu više od 200 tona čvaraka godišnje i 1500 tona svinjske masti.
Nakon što prođe “kockanje”, odnosno rezanje na ujednačene kocke, u velikim se kotlovima na strogo kontroliranoj temperaturi višoj od 100°C topi čvrsto svinjsko masno tkivo, od 300 do 500 kg po kotlu ovisno o njegovoj veličini uz neprestano miješanje, kako bi se u svakom pojedinačnom komadiću postigla ujednačena temperatura. Nakon nekoliko sati, kad se iz njih istopi dovoljno masti, povećava se temperatura do 120°C i u čvarke dolijeva mlijeko kako bi se zazlatili i dobili prepoznatljiv orašasti okus, a potom će na cijeđenje, hlađenje i pakiranje za tržište.
Koristi se samo kvalitetna i dobra sirovina, do koje je teško doći. Od jedne svinje koja u prosjeku teži između 125 do 130 kg dobije se tek 5-6 kg kvalitetne vratne i leđne masnoće, a od toga, kad završi proces topljenja, svega 10-ak posto prešanih i 15-ak posto neprešanih čvaraka. Oko 60 % čini dobivena mast koja se posljednjih godina također na velika vrata vratila u uporabu u kućanstvu, a traže je i farmaceutska industrija i industrija hrane za kućne ljubimce. U zimskim mjesecima PPK proda i 30-ak tona čvaraka, a iako se u početku mislilo da će biti samo sezonska roba, grickaju se i u ljetnim mjesecima – oko 20-ak tona mjesečno.
Uzme li se u obzir da se od kilograma najkvalitetnije krte masnoće dobije svega 10-ak dag čvaraka i da za to treba potrošiti 3-4 sata vremena, jasno je zašto je to skup proizvod, kažu iz PPK, mada čvarcima ovih dana cijenu diže i afrička svinjska kuga, koja je desetkovala neke farme u Europi – i sve viša cijena svinjetine. S težim svinjama došlo bi se i do više masti. No u Grupi Pivac rade se i pancete i tradicionalni dalmatinski pršuti, za koje butovi trebaju biti optimalne veličine, pa svinje tove do 130 kg. Nažalost, zbog prevelike potražnje, Hrvatskoj nedostaje sirovine i za pršute – i za čvarke, pa u našoj najvećoj mesnoj industriji kontinuirano dižu vlastitu i kooperantsku proizvodnju svinja kako bi zatvorili cijeli segment proizvodnje, od svježeg mesa, mesnih pripravaka i hladne prerade do trajnih salama, konzervi, pašteta... Hrvatska bi tako, nadaju se u PPK, postala manje poželjna destinacija za nečiji izvoz i bila konkurentnija, pa u Grupi Pivac već ove godine proizvodnju planiraju dići na blizu 200.000 tovljenika.
Nedavno je obilježen i završetak 18 milijuna kuna vrijedne investicije u farmu junadi Šumbar u Rečici, godišnjeg kapaciteta 1500 grla junadi, provedene s ciljem kvalitetnijeg poslovanja i dobrobiti životinja. U sklopu investicije realiziran je projekt ekološki prihvatljivog zbrinjavanja i smanjenja štetnog utjecaja stajskog gnoja na okoliš, te obnovljeni svi objekti za držanje junadi s pripadajućom infrastrukturom. Projekt je sufinanciran iz Programa ruralnog razvoja RH 2014.–2020., bespovratnim sredstvima u iznosu oko 14 milijuna kuna. Predsjednik uprave PPK karlovačke mesne industrije Igor Miljak naglasio je tada kako je ovaj projekt tek prvi korak prema ostvarenju ciljeva koji se odnose na vlastiti uzgoj junadi. Plan je razvijati primarnu proizvodnju u svrhu osiguravanja što više kvalitetne domaće sirovine za proizvode PPK.
Do kraja iduće godine cilj je udvostručiti kapacitet junadi na farmi Šumbar, ali i na ostalim farmama junadi u sustavu Grupe Pivac. Sadašnji kapacitet farmi u okolici Karlovca i Pitomače te na farmama kooperanata je 7500 grla, a širenjem kapaciteta te otvaranjem novih farmi planira se i 15.000 junadi godišnje. Tako bi se ostvarila samodostatnost, odnosno zadovoljile cjelokupne potrebe za junećim mesom svih tvrtki u sastavu Grupe Pivac, a ne samo PPK. U Gospodarskoj zoni Ravča kod Vrgorca u tijeku je gradnja nove pršutane koja će biti najveća i najmodernija u Hrvatskoj i ovom dijelu Europe, a koja će zadržati tradicionalnu komponentu u tehnološkom procesu – prirodni dim. Više od 75 milijuna kuna vrijedna investicija bit će završena do kraja 2019. godine.
