Jedno je mjesto u Zagrebu gdje ćete konačno dobiti odgovor na vječni prijepor – pravi li se burek i od sira ili samo od mesa.
– Svašta danas zovu burekom, ali samo je jedan pravi, onaj od mesa – kaže Josip Krišto iz konobe Marinero, koja se nalazi u sklopu hotela Delminivm u Malešnici. Krišto dobro zna što govori jer Marinero, koji je vodio s braćom, poznato je zagrebačko ime već dva desetljeća. Baš otkako su se 2001. godine, kako je netko jednom napisao, usudili otvoriti roštilj odmah preko puta Starog kotača, gdje su braća Krišto goste svojim jelima uveseljavala sve do 2011. godine, dok nisu svoje ugostiteljstvo preselili na ovu novu lokaciju.
Drže se kvalitete
I uspjeli su i pored takve konkurencije, držeći se kvalitete koja se, doduše, plaćala, ali svatko je uvijek znao da će svaki put kada dođe dobiti ono isto što je dobio i prošli put – izvrstan roštilj. I na toj novoj lokaciji u Malešnici Marinero nastavlja biti popularna gurmanska destinacija i zbog – peke! Način pečenja koji se s juga proširio na sve ostale dijelove Hrvatske čini se jednostavnim. I, kako to obično biva, to baš i nije tako. Josipov brat Zdravko majstor je peke, svako će jutro za početak dana ispeći posebnu deliciju. Okupit će se svaki dan prije podne znanci i prijatelji po prve zalogaje duvanjskog bureka. Ovo tradicijsko jelo jedinstveno je za duvanjski kraj zapadne Hercegovine, gdje ga valjda pripremaju već stoljećima. Nasječena svinjska vratina, izrezani krumpir, nasjeckani luk, sol i papar, tijesto, sastojci su od kojih se dobiva burek za koji vjerujemo da ga nećete pronaći negdje drugdje.
– Napravimo dva ujutro za prijatelje za koje znamo da će doći, ali nemojte očekivati da ćete usput zgrabiti trokut kao iz pekarnice. Želite li duvanjski burek, morate se naručiti dan prije. Kod nas nema podgrijavanja, neće vidjeti prekrivenu tepsiju pokraj žara u peki s prije napravljenim burekom. Sve je svježe, kako je ispečeno u peki, tako dolazi na stol – kaže nam Josip. Vodi nas u kuhinju u kojoj gospođa Ana, koja strogo poštuje mjere pa nosi masku i rukavice, razvlači tijesto preko stola, do ruba, pripremljenu smjesu u zdjeli pažljivo slaže po dužini razvučena tijesta pa onda pažljivo i polako smota u jedan po jedan, netko bi rekao, motani burek. Dobiveni se bureci slažu u tepsiju i nose Zdravku, koji će burek staviti ispod peke gdje će se peći najmanje 40 minuta. Kada je burek gotov, premaže se maslacem i takav dolazi na stol, svjež i vruć.
Napravio je vijenac od češnjaka dug osam metara i težak čak 60 kilograma!
– Najbolje je tako, uočite odmah razliku između bureka koji je stajao nekoliko sati i svježega, a ona je velika. Bude gostiju koji, primjerice, traže burek od teletine, može i to, zašto ne!? Iako je najbolje kada se radi sa svinjskom vratinom jer je masnija pa onda burek ne ispadne suh. Uz svoj komad bureka gosti često naručuju šalicu kiselog mlijeka, savjetuju nam. Za preljev?, pretpostavili smo.
– Ma ne. Mislim, možete, ali mlijeko se uz burek pije, odgovor je. I uistinu, prava je kombinacija efektna, doista burek od mesa i kiselo mlijeko nevjerojatno pašu jedno s drugim. U Marineru prave i pite, sirnicu i zeljanicu koja se radi isključivo od svježe blitve. Kada smo govorili o umijeću pripreme jela ispod peke ili sača, kako se još naziva, nismo mislili samo na burek, koji očito traži da pekar točno zna napraviti žar koji će ispeći krumpir i meso te tijesto napraviti hrskavim, a ne krutim. Vjerujte, iako je bogat, duvanjski burek u Marineru iznenađujuće je lagan zalogaj. Mislili smo i na možda i najpopularnije jelo ispod peke u nas, a to je, dakako, teletina.
Meso najviše kvalitete
U Marinero treba doći pogledati kako se to radi. Meso koje je mekano da ga se lako odvaja vilicom, krumpir koji je ostao kompaktan, crvenih rubova koji svjedoče da je pečen točno koliko treba, sve bez suvišnih aroma koje bi upozoravale da se pretjeralo s paprikom, lukom ili nekim drugim povrćem što je uobičajena pogreška. Idu, dakako, ispod peke i janjetina i hobotnica.
– Meso mora biti najviše kvalitete, pripremamo i bifteke, rib-eye steakove, zato ga nabavljamo od Cerovskog i Navračića. Krumpir dolazi iz Međimurja, odličan je, isto kao naš, duvanjski. I uvijek je tako, mora biti, svaki dan isto. Zato smo uspjeli s našom željom da restoran radi praktički samo na rezervacije. Ljudi znaju što se ovdje jede i kako se to radi i voljni su za to platiti. Kako i ne bi, tepsija bureka od svinjetine košta 260 kuna pa će netko reći – puno za burek. Dok ne vidi kolika je to količina hrane, kvalitetnog mesa i krumpira. Onda shvatiš da si platio premalo. I zato se ljudi vraćaju, novi dolaze, nisu to već odavno samo naši zemljaci, već ljudi od svuda, pročulo se pa žele probati – kaže Josip Krišto. Često će se oko bureka okupiti poslovni ljudi, njime i drugim jelima ispod peke počastiti goste nekih većih druženja, krstitki ili krizmi. Ili će se u ugodnom ambijentu konobe ispod hotela i restorana jednostavno odigrati koja partija remija uz čašu dobrog vina poznatih hrvatskih vinara poput Kozlovića, Adžića ili Coronice te uz, naravno, trokut bureka.
– Jedno ne dozvoljavamo – nema bureka ako ste naručili nešto ispod peke. Tko će jesti teletinu nakon bureka!? – kaže Josip Krišto.•
Kak bi ga natjero da to pojede za kaznu