Michelinova zvjezdica otprije petnaestak dana sjaji i nad paškim restoranom u sklopu butik hotela Boškinac. Upućenima takva odluka Michelinovih inspektora nije iznenađenje. “Njihov kruh na travama ubranim u šikari oko hotela apologija je lokalnosti i sezonalnosti. Njihova jela od janjetine i paškog sira predstavljaju dosad najuspješniju gastronomsku uporabu ove dvije specifične otočke delikatese. Boškinčev chef Matija Bregeš tehnički je gotovo perfektan, discipliniran i ima puno dobrog gastronomskog ukusa”, opisali su ovaj restoran gastrokritičari portala “Kult Plave kamenice”. Glavna se čarolija u svakom restoranu odvija u kuhinji, ali za prvu Michelinovu zvjezdicu na otoku Pagu zasluge uvelike idu i vlasniku ovog novaljskog hotela Borisu Šuljiću. Nije pristao na prosječnost, a inzistiranje na kvaliteti se isplatilo. U našem razgovoru prisjeća se svojih turističkih početaka, govori o Michelinovom priznanju, ali progovara i o slabostima našeg turizma.
U turizam ste ušli s 5000 maraka koje vam je otac dao, a danas ste “vlasnik” jedne od sedam Michelinovih zvjezdica u nas. Kako je izgledao taj početak i što vam znači Michelin?
Da, tim sam novcem prije puno godina otvorio klub na Zrću... Ništa neobično, turizam i ugostiteljstvo moj su prirodni okoliš. Roditelji su imali lijep pansion, mama je sjajno kuhala, a tata radio vino. To je ambijent moga odrastanja i navikavanja na gostoljubivost, pristojnost i uslužnost prema gostu. Ti su postulati temelj svakog ugostiteljstva, bez toga su sva znanja i tehničke vještine jalove i ne može nastati ništa lijepo, toplo ni ljudski za gosta. Da, danas smo vlasnici jedne Michelinove zvjezdice i to je priznanje za našu ustrajnost u kvaliteti i inzistiranje na izvrsnosti u svim segmentima posla. To je i potvrda da put koji smo izabrali ima smisla i da stvarno poslujemo na internacionalnim standardima. Također, ovime smo obvezani da dalje istražujemo sve potencijale otočne kuhinje i namirnica. Sve je to vrlo motivirajuće za naš tim u hotelu, restoranu i vinariji, tjera nas da se i dalje usavršavamo.
To najviše gastropriznanje stiglo je 20 godina nakon što ste otvorili hotel Boškinac. U dva desetljeća bilo je i uspona i padova, što biste danas rekli da je formula za boutique hotel visoke kategorije i vrhunski restoran?
Svaki je poduzetnički put vrlo individualan, pa i ovaj naš. Nema jedinstvene formule jer svaki bi je karakter na kraju dizajnirao potpuno različito. Ovo je naš put, nije bio utaban, ali nas je veselilo otvaranje novih staza. Uz takav pristup, dakako, ide više prepreka, pa onda i pogrešaka, promašaja i potpuno krivih procjena, ali to nas je formiralo i stvorilo Boškinac kakav je danas. Nismo uvijek uspijevali oko sebe okupiti ni dovoljno entuzijastičnih i ambicioznih profesionalaca s kojima možete dijeliti iste ciljeve, zamisli i posvećenost visokim standardima. Sada imamo dovoljan broj boraca za željene standarde u restoranu i općenito hotelu.
Visoka kvaliteta svakako jest cilj kojem treba težiti naš turizam, a cijene su brana od brze devalvacije te kvalitete. Ali, to ne mora značiti da se visoka kvaliteta može doživjeti samo u najvišim razredima hotelijerstva i restoraterstva. Ono gdje mi moramo bitno popraviti svoj odnos prema kvaliteti je smještaj u domaćinstvima i apartmanima te u restoranima, pogotovo na obali i otocima gdje nedostaje iskrenog autentičnog kuhanja, s puno više integriteta i hrabrosti. A upravo na toj iskrenosti u vrlo bazičnim konceptima gradi se i nacionalna kuhinja. Ali, ima dobrih primjera i vjerujem da bolja vremena dolaze.
Vaša supruga Mirela, koja je i direktorica hotela, kaže da sa chefom Matijom Bregešom dijelite filozofiju u pristupu hrani. Što je glavna odrednica njegove kuhinje i je li bilo teško naći vrhunskog kuhara?
Da, s Matijom sasvim dijelim filozofiju kuhanja. Etablirani je chef, iznimno talentiran, ima prirodni “leadership”, stvari rješava mirno i teško ga je izbaciti iz fokusa. Sretni smo da ga imamo. Velikih kuhara u Hrvatskoj, inače, nema puno. Velikim kuharom ne postaje se preko medija ni na Instagramu. Osim iznimnog talenta i karaktera, potrebno je i puno, puno rada. Srećom, trenutačno izrasta cijeli niz talentiranih mladih kolega i, ako ustraju u ambicijama, to je snaga koja može donijeti pozitivne promjene i povećati naš ugled u svijetu gastronomije.
Nemamo tih problema jer smo godinama imali fer odnos sa svojim zaposlenicima. Svjesni smo da bez njih nema ni Boškinca. Iako, nije to bio lagan zadatak u zemlji uistinu prevelikih opterećenja za poduzetnika.
Sedam restorana s Michelinovom zvjezdicom i više desetaka s posebnom preporukom tog francuskog vodiča govori o velikom napretku u domaćoj gastronomiji, postaje li Hrvatska ozbiljna gastrodestinacija?
Hrvatska postaje sve zamjećenija u tom smislu, ali daleko smo od statusa ozbiljne europske gastrodestinacije. Prepreka je više. Naši zakoni još ne prepoznaju važnost hrane i gastronomije u turizmu. Potom, u Hrvatskoj se proizvodi premalo hrane, pogotovo originalne, organske hrane, a ne postoji ni lanac opskrbe kvalitetnim, originalnim i luksuznim proizvodima. Treća su razina problema restorani bez identiteta. Ako želimo biti ozbiljna gastrodestinacija, moramo imati puno više veselih, autentičnih konoba, oštarija, gostionica, ribljih restorana, street foodova, nacionalnih restorana... I, na kraju, nemamo ni pravu gastrostrategiju. Pravu, a ne neku alibi strategiju, papirnatu, koja nema osiguranu financijsku podršku u svim fazama provedbe.
U videu pogledajte koliko Zagrepčani poznaju stare purgerske riječi:
Po mnogima su ponajveći balast domaćeg ugostiteljstva sezonski restorani, slažete li se?
Nisu sezonski restorani najveći balast nego neambiciozni, ziheraški koncepti. “Kopipejstaju” jedni druge, bez imalo želje i hrabrosti da prilagode svoj koncept lokalnom i originalnom. U takvim restoranima samo je jedan cilj: maksimiziranje dobiti na minimiziranju kvalitete namirnica. Ali jedna konoba može itekako biti profitabilna ako se u njoj kuha nekoliko jela od jeftinijeg mesa i ribe, kako su to naše majke i bake radile. Jela poput zelja, makaruna, srdela, dagnji, janjetine, domaće kokoši, suhe hobotnice... mogu biti puno atraktivnija od konzervirane i polupripremljene hrane iz supermarketa. To je iskrenost u kuhanju o kojoj govorim i koja daje rezultate.
Vi ste otvorili i prvi noćni klub na Zrću, što mislite tridesetak godina nakon, jesu li Pag i jadranska obala profitirali od party-turizma s obzirom na to da je to otjeralo dio obiteljskih gostiju?
Novalja u jednom trenutku nije znala upravljati procesima koji su nam se događali. U cjelini, Novalja i Pag profitirali su od party-turizma, ali nisu dobro investirali. Neambiciozni smo prema okolišu, prema novim oblicima turizma i potencijalima koje otok ima. Ako ne budemo dobro upravljali, može se dogoditi da ostanemo zarobljeni na ovoj razini koja se brzo rauba i na kojoj se ne događa ništa turistički uzbudljivo i vrijedno i gdje, na koncu, nema dovoljno novca za bolji razvoj zajednice.
Pogledajte u videu znaju li građani stihove hrvatske himne:
Je li Jadran, što se broja turista tiče, u ljetnim mjesecima dosegnuo svoj maksimum?
Brojčano je vjerojatno dosegnut maksimum. Pri tom, taj pritisak kojem su izloženi obala i otoci nije razmjeran vrijednosti koju dobijemo u ljetnim mjesecima. Morali bismo biti puno više fokusirani na očuvanje okoliša i bezobzirno raubanje prostora od vrlo često korumpirane lokalne samouprave te obazriviji prema održivosti života uz more. Ne smije se dopustiti da turizam zatre naš stil života i običaje. Jadran je predivno toplo more u srcu Europe, prepuno veličanstvenih otoka, to se ne smije trošiti ovako brzo, masovno i jeftino.
Što vidite kao najslabiju kariku domaćeg turizma?
Prostorno planiranje, poreznu politiku, nebrigu o okolišu, neambicioznu gastronomiju, višak smještaja u domaćinstvima u odnosu na hotelske kapacitete.
Što očekujete od sezone s obzirom na koronavirus?
Štete su, što se tiče predsezone, već evidentne. Mi konkretno otkaza nemamo, sad su nam najčešći gosti domaći i Slovenci, a u travnju i svibnju uglavnom gosti iz SAD-a pa ćemo vidjeti.
Kakve su vam daljnje ambicije?
Biti zdrav, normalan i pokušati biti bolji čovjek, otac, suprug i poslodavac. Nekad to čovjeku uspijeva više, nekad manje. Poslovno ambicije postoje, planovi za proširenje hotela i vinarije postoje... Radit ćemo puno, biti vrijedni i truditi se svaki dan iznova. Ako se pritom štogod od naših planova ostvari i ako se još neka postignuća dogode, znat ćemo se veseliti.
