Kvartovski, šareno, moderno i fino. U zagrebačkom Voltinu Bistro&Pizzeria Public mjesto je u kojem se posljednjih mjeseci traži slobodan stol. Ništa čudno, tu se gost, kamo god se okrene, osjeća ugodno, od lijepog interijera, nasmiješene ekipe konobara, pizzaiola i kuhara kojima se smiješak vidi u očima, jer usta su skrivena maskama. Sretan je gost jer je u gužvi zagrebačke restoranske scene pronašao ovaj mali, skriveni, kvartovski dragulj.
Najbolja hrvatska pizzaiolica
U moderno uređenom prostoru punom staklenih stijena, na križanju Golikove i Tomislavove ulice nedaleko od Ljubljanice, lokalu je prednost što ima parkirališta napretek. I gužve su u ovom dijelu grada manje nego u centru ili klasičnim prometnim pravcima u metropoli pa gost brzo može doći do stola. Stotine pizza napoletana izlaze iz krušne peći tijekom dana, sve se radi pred gostima. Ponajbolja hrvatska pizzaiolica Kristina Halužan, koja je osvajala mnoga natjecanja, bila je i prvakinja Hrvatske u spravljanju pizza, ali se i školovala u Italiji na edukacijama o pripremi napuljskog tijestu za pizzu, jedno je od zaštitnih lica Publica.
Vrućine uništile grčke dagnje, a naše imaju manje mesa zbog mutnog mora:
Ovih posljednjih ljetnih dana majstorica pizze boravi u Mandrama, u lani otvorenom istoimenom restoranu Public na Pagu, no za pizze po njezinim receptima zaduženi su ostali pizzaioli. Ispred njih tu u Tomislavovoj 11 su napuljske pizze bresaola, buđola, picante, salami, formaggio, špeksa, verdure... Jednu po jednu stavljaju u krušnu peć.
– Napuljska pizza mora biti mekana po rubu, a rub imati najviše dva centimetra debljine. Zovemo ga leopardov rub, zbog točkastog izgleda koji je reakcija kvasca na visoku temperaturu, a ona je u krušnoj peći više od 400 stupnjeva – govore. Vješto se ovdje slažu namirnice ispred krušne peći, od rajčice, zatim dimljene mozzarelle i mozzarelle bocconcini, grana padana, preko buđole, pršuta, pancete, kuhane šunke, pikantne salame, sve do šampinjona, rukole, ljutih papričica, kapara, paprike, kalamata maslina, bosiljka i maslinova ulja...
U čemu je razlika između obične i napuljske pizze?
– U tijestu. Tijesto za napuljsku pizzu stoji 72 sata, i ono je više prhko, punijeg je okusa nego obično tijesto. I na nju ide sve talijansko, od pelata, mozzarele bocconini ili buffala, baby špinata, salame od crne slavonske svinje. Na pizzu ide i sušena tanko rezana govedina. Đani Pomahač, prvi čovjek konobara iz restorana u Tomislavovoj priča:
– Trudimo se svakoga tko uđe u Public držati kao na dlanu. Neće se dogoditi da se gost nađe u situaciji da nešto traži, luta, da ga netko od nas ne pozdravi, ne dočeka sa smiješkom – priča Đani dok otvara butelju vina.
Prošle je godine otvoren i istoimeni restoran na Pagu, u Mandrama. Sličan je zagrebačkom, ali s morskim štihom. I tamo je nešto više morskih specijaliteta, od dagnji, liganja, ribe, ali i – napuljske pizze, dakako. Prvi čovjek kuhinje je chef Mato Pejić (30), rodom iz – Orahovice, Obradovaca, sela s manje od 50 stanovnika. Učio je od naših Marina Rendića iz Apetita i dalmatinskog kuharskog autoriteta Pere Savanovića. Iz njegove kuhinje izlaze inovativni tanjuri, koje je prekrasno samo i gledati.
– Trudim se. Evo, sad pripremam ramstek iz sous videa, s kremom od kukuruza te sotiranim prokulicama s pancetom i krumpirom. Kuha se sedam sati, a nakon što se ramstek ohladi ide na normalno pečenje. I peče se “medium”, jer zbog sous videa bi jače pečenje mesa pokvarilo okus. Uz njega ide krema od kukuruza. Ista je priča i za tunu sous vide. Biftek radimo na kremi od bijelog graha, a prilog su također kukuruz i panceta.
Zašto kukuruz?
– Slatkast je, ide uz mnoga jela. Donedavno smo radili i juhu od kukuruza. Odgovara okus i meni i gostima. Svi ga volimo! – kaže chef Publica.
Rižoto s biftekom, rižoto s kozicama i pestom, ali i rižoto s brokulama i tikvicama jela su koja neprestano izlaze iz njegove kuhinje.
– Rižoto od domaćih kozica je posebna priča. U njega ide arborio riža, talijanska riža kratkog zrna za rižota koja se sjajno povezuje, kuha se al dente kako bi pustila sve što treba, a zatim se dodaju repovi domaćih jadranskih kozica, pesto genovese, maslinovo ulje i začini.
Juhe su od brokule, rajčice, goveđa te riblja. Vješto su pripremljene pa je tako juha od brokule servirana s krutonima od kruha i pečenim listićima slanine. Na meniju su i jela poput – šurlica s patkom. Riječ je o pačjem batku, šurlicama, šumskim gljivama u crnom vinu s grana padano sirom, a nude i piletinu u woku s tikvicama, porilukom, soja sosom, češnjakom, đumbirom, kikirikijem... Od glavnih jela tu je file lososa, tuna steak, file brancina te medaljoni u umaku od kapara. I burgeri su na meniju, kako bi zaokružili ponudu. Cijena burgera od junećeg mesa sa specialnim umakom šefa kuhinje i pekarskim krumpirom, pohanim lukom je 65 kuna.
Za desert krema s bučom
Spomenut ćemo i deserte, recimo krema od buče je zapravo krema od mascarponea i bučina ulja u koju ide keks s bučinim sjemenkama, čips od grana padana sira. Poslužuje se u čaši, kao i desert voćni beze, to je biskvit od bjelanjka, s kremom od mascarponea i svježim voćem, bilo da su maline, borovnice, ribizli... a na njih idu tostirani listići badema. Nude i čokoladni mousse, u koji ide ušećereni lješnjak i trgana čokolada. U Publicu je gastronomska priča zaokružena. Svatko može naći nešto za sebe. Od napuljske pizze i burgera sve do lososa i bifteka...
Iskorišteno ulje nikada nemojte bacati u odvod: Pogledajte što s njime možete učiniti!
Kako novi pa ima bar 3 godine da je tamo !