Nevjerojatno, ali istinito. Pokretu “Od farme do stola” trebalo je cijelih 40 godina da se globalno etablira, ta povijesna i rekao bih ispravna i moralna ideja začeta sedamdesetih godina prošlog stoljeća, kad ja još nisam bio ni u kakvom planu, svoju puninu počinje doživljavati tek u današnjem dobu, u 21. stoljeću. Poseban, ozbiljan zamah ovom pokretu dala je i pandemija koronavirusa, kad su se vlasnici restorana i chefovi silom prilika morali okrenuti sebi najbližim proizvođačima hrane. Barem neka korist od nepogode koja postupno uništava restoratersku i gastronomsku scenu na svim kontinentima, bez razlike.
Pokret “Farm to table” na prvo mjesto stavlja organske, lokalne proizvode naspram onima iz uvoza ili onima s konzerviranim sastojcima. Njegove su temeljne vrijednosti održivost, dobrobit gostiju, a uz to ima mjerljive pozitivne rezultate za potrošače, zajednicu i okoliš. U posljednjih desetak godina posljedica ovog pokreta inovativna su i maštovita jela jer su restorani i sami kuhari progresivno počeli napuštati općenite jelovnike s 50 ili 80 jela na karti i počeli pripremiti samo ona od sezonskih i lokalnih namirnica. Sezonsko kuhanje u nama kuharima budi urođenu kreativnost i traži stalno usavršavanje vještina i tehnika kuhanja. Kreiranje sezonskog menija shvaćamo kao izlog naših kulinarskih mogućnosti. To znači da uvijek moramo gledati unaprijed, uz to moramo imati i široko znanje o poljoprivredi, uzgoju i lovu pa na temelju toga planirati što će nam i u kojem trenutku biti dostupno od namirnica i što ćemo novo od njih napraviti. Posebna se napetost stvara prije zime jer ona sa skromnom lepezom dostupnih namirnica od kuhara traži najviše. Sezonski pristup najbolji je i za gosta, u dobrom restoranu karta jela neprestano se mijenja tako da mu objedovanje nikad neće dosaditi, uvijek je tu nešto novo.
Imaju 200 krmača te 4000 tovljenika i 4500 prasadi godišnje..
Sezonsko kuhanje znači oslanjati se na namirnice iz naše neposredne blizine, umjesto na one izvansezonske i iz međunarodnog prometa, što za gosta predstavlja doživljaj i dodatno znanje o lokalnoj kulturi. Ono potiče restorane iz cijelog svijeta da potvrde svako svoju kulturu i tradiciju te tako upoznajemo bogatstvo svijeta. I ovdje se nekako logično i primjereno našem dobu, izgleda, ocrtava svjetski trend, kraj globalizacije i početak regionalizacije. Možda to za neke biznise nije dobro, ali za kulinarstvo znači cvjetanje, bogatstvo, novi uzlet.
Možda je najutjecajnija sezonska korist od kuhanja njegova održivost. Mijenjanjem jelovnika koji odražavaju lokalno dostupne proizvode broj sastojaka s udaljenih podneblja svodi se na apsolutni minimum. Negativne učinke koje kuhanje ime na okoliš ne smije se podcijeniti, moja generacija o tome jako puno razmišlja, ima svu našu pažnju i mi se trudimo pridonijeti boljoj ekološkoj slici svijeta, i to ne zbog šminke ili trenda. Za nas je to pitanje opstanka. Recimo, na voće i povrće posebno utječe ono što je poznato kao “prehrambeni milje” – udaljenost između podrijetla i konačnog odredišta. Od branja pa nadalje, svakim se prekrcajem i skladištenjem, takozvanim naletima i zbog promjena klime tijekom transporta gubi važan postotak prirodnog sadržaja vode, što dovodi do manje hidratacije i u konačnici smanjene koristi za stanično zdravlje konzumenata. Mnogo toga i propadne. Osim toga, troškovi transporta, skladištenja, porezi, nameti i PDV cijenu dižu u nebo.
Uz to, ovakva svjetska poljoprivreda odgovorna je za gotovo četvrtinu globalne emisije stakleničkih plinova pa bi suočavanje s otpadom iz transporta trebao biti prioritet. Sezonsko kuhanje ne samo da pridonosi smanjenju emisije otpada i stakleničkih plinova jer se hrana prevozi samo lokalno i nema mnogo otpada, ono je posve ekološko i istodobno tržišno dobro za lokalnu ili regionalnu zajednicu, a ne korporacije. Primjerice, promiče partnerstva između lokalnih dobavljača i restorana čime se čuvaju i pomažu lokalna poduzeća. Izravna nabava proizvoda od dobavljača smanjuje i cijenu namirnice pa tako i cijenu jela u restoranu, a još uz to u njima nema kemikalija ili neprimjerenih konzervansa. O tome ja i cijela moja generacija chefova razmišlja svakog dana kad se odlučujemo za neku namirnicu – gdje ćemo je i od koga kupiti, kako ćemo je obraditi, pripremiti i staviti vam na stol. Tako nikad nije bilo, nije bilo te svijesti i savjesti koja se sve više širi. Samo da znate.
