Ljeto polako, ali sigurno odlazi, kišni i tmurni dani dolaze, stiže i hladnije vrijeme, a u kuhinji se svemu prilagođavamo, ništa nas ne može omesti. Upravo počinjemo kuhati malo jača jela u odnosu na ljetne okuse te laganu i prozračnu kuhinju. Mnogi se hladnijim danima vesele i zbog povratka govedine na stol, ali potrebno je znati koji je komad idealan za kuhanje braisagea ili gulaša. Vjerojatno vam se znalo dogoditi pri kuhanju gulaša da je meso na kraju bili pretvrdo, žilavo ili pak presušeno i prekuhano. Obično je glavni razlog to što u mesnici nismo dobili onaj komad mesa koji je idealan za kuhanje. Kako ga prepoznati? Jednostavno, uvijek treba gledati da meso bude bogato kolagenom.
Kolagen se ne nalazi samo u tetivama već i u mišićima, a što životinja više koristi određeni mišić, u njemu će biti i više kolagena. Primjerice, goveđi file je slab mišić i sadrži vrlo malo kolagena, zato se file i ne preporučuje za kuhanje. Meso bogato kolagenom na prvu ne izgleda najprivlačnije, prilično je tvrdo, ali kad se počne kuhati, tad se kolagen počne lagano topiti, meso postaje sočno, a umaku se povećava viskoznost i postaje bogat. Kad bismo, recimo, kuhali biftek tri sata, to inače najbolje meso postalo bi suho i žilavo.
Vrućine uništile grčke dagnje, a naše imaju manje mesa zbog mutnog mora:
Najbolji su komadi mesa za kuhanje vrat, rebro, goveđi rep i mišići koljenice. No pitanje je ukusa, osobnih preferencija, tko što više voli... Kada bih ja morao izabrati, favorit bio bi goveđi rep. On je najukusniji zato što ima obilje želatine i masti, a u sredini je kost koja je bogata srži koja, dok se kuha, polako dospijeva u umak i aromatizira ga na nevjerojatan način. Jedini problem kod repa jest što ima više kostiju nego mesa pa, kad se skuha, onda se mora načupkati i vratiti u umak, što znači da sigurno nećemo dobiti lijepe kockice kao za gulaš. No, ni to nije nerješiv problem. U Theatriumu ovih dana goveđi rep najprije skuhamo pa ga onda otkostimo i stisnemo u terinu, nakon čega se može rezati u oblike kakve želimo. Odlučili smo da to budu duži komadi koje smo panirali panko mrvicama od slatkog japanskog kruha i poslužili uz kremu od buče s čilijem, chutneyem od šljiva, bamijom i, naravno, umakom u kojem se kuhao rep.
Ovo je jelo koje nas lagano uvodi u jesen svojim bojama i okusima, ujedno je ljutkasto, slatkasto i kiselkasto. Na kraju, ali jako bitno, ovo je pravo sezonsko jelo od plodova jeseni. Iako mi je goveđi rep favorit, u kuhinji se često znaju naći i gotovo jednako podatni komadi koljenice koje kuhamo u crvenom vinu i korjenastom povrću – mi to zovemo braiasage od govedine, koji poslužujemo s domaćim ručno rađenim njokima od krumpira. Ponekad, kad ih nađemo, koristimo i obraze koji su vrlo bogati kolagenom, usudio bih se reći da su obrazi uz goveđi rep jedan od najboljih komada goveđeg mesa za kuhanje. Umak od obraza je toliko želatinozan i sladak da, kad ga jednom probate, ne možete ga se zasititi. Jedno su vrijeme u Zagrebu goveđi obrazi bili jako popularni, praktički da nije bilo restorana koji ga nije imao na meniju.
Braisage od govedine najlakše bismo mogli opisati kao pašticadu, samo s jačim umakom u kojem je okus mesa izraženiji od povrća. To je zato što za pašticadu povrće blendamo u umak, a kod braisagea samo procijedimo i reduciramo. Na kraju krajeva, i jedno i drugo jelo ukusna su delicija, najbolja jela za jesen ili zimu. Zapravo, mogu se jela od kuhane govedine jesti i ljeti, ali onda se treba malo ozbiljnije poigrati s prilozima, kojima je tada zadaća da skinu težinu jelu, odnosno da ga razblaže i učine da bude lagano i prozračno.
Iskorišteno ulje nikada nemojte bacati u odvod: Pogledajte što s njime možete učiniti!
